草莓奶油竹子蛋糕
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日本糕点师山本二光的查特奶油竹子蛋糕,将缎带海绵做成竹子的造型十分新颖,灵感来自于新年装饰在门前的松枝。
用料1 (缎带面糊)
黄油 | 20克 |
低粉 | 20克 |
糖粉 | 20克 |
蛋白 | 20克 |
开心果膏 | 少许 |
用料2 (杏仁海绵蛋糕体)
杏仁粉 | 60克 |
低粉 | 18克 |
蛋白 | 60克 |
细砂糖 | 18克 |
全蛋液 | 75克 |
糖粉 | 60克 |
融化黄油 | 12克 |
用料3 (巴伐露奶油酱)
英式奶油酱 | |
吉利丁片 | 5克 |
淡奶油 | 120克 |
草莓 | 适量 |
用料4 (英式奶油酱)
淡奶油 | 48ml |
牛奶 | 36ml |
蛋黄 | 20克 |
细砂糖 | 20克 |
草莓奶油竹子蛋糕的做法
黄油室温软化,加入糖粉先用橡皮刮刀拌合,再用打蛋器搅打均匀
分别加入蛋白液和开心果膏充分搅拌均匀
筛入低粉
拌匀
铺在油布上,薄薄的抹平一层
用毛刷刷出纹路,冷藏至凝固。倒入杏仁海绵蛋糕糊220度烤8分钟工作
将烤好的蛋糕取出撕掉油布,切去四周不平整的蛋糕体
蛋糕片切成25cm*20cm,四个直径6cm慕斯圈沾粘在一起,将蛋糕片做成筒状放入慕斯圈中,冷藏至硬
取出去掉慕斯圈,斜刀起开,底部包裹一层保鲜膜,再套入慕斯圈固定,放入烤盘中备用
牛奶和淡奶油混合加热,倒入搅拌后的蛋黄和糖中混合均匀
倒入锅中,边加热边不停搅拌,至80℃
过滤,加入泡软并沥干水份的吉利丁片混合至溶解,放置一旁晾凉
淡奶油稍打发,慢慢倒入英式奶油酱混合均匀
加入草莓粒稍混合
倒入竹筒模中,放冰箱冷藏至稍凝固,最后用草莓装饰即可
小贴士
1、我先将开心果膏与蛋白液混合,然后少量多次的加入黄油中,因为液体量比较多,可能会出现水油分离现象,筛入低粉后就好了,不用担心,尽量搅拌均匀就可以了。
2、缎带面皮大概冷藏10来分钟就会凝固。
3、蛋奶液要降至20℃以下在于打发的淡奶油混合。
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