新手入门:经典原味戚风蛋糕卷
蛋糕卷可以说是戚风中非常快手的一种,轻盈的蛋糕体和奶油内陷的浓郁相辅相成,在溪云初起,斜阳半竿的下午时分总能解去绵延的愁绪与困乏。
对于新手来说,非常适合练习蛋白和奶油的打发。你会渐渐开始体悟,蛋白的状态在搅打中的细腻变化,也许会惊叹奶油的状态变化之迅疾,也许会为了大弯勾和小弯勾的模糊界限而苦恼……
像我一样的业余烘焙者,我们对于烘焙的热爱和探求毫不逊于职业烘焙师,但比起系统的学习,我们的进步很多时候是踟蹰不前的迷茫、醍醐灌顶的醒悟、妙手偶得的发现,这些情感与时间的繁杂混合物。就像酵母在面团中的活动一样,请多给它一些时间和耐心,不用一味追求完美的成品,而多去关注烘焙的过程中所发生的神奇变化,化学的,或者是物理的,有时不妨去分子们的的微观世界一游——理论知识也很有趣。
科学很重要,但不是最重要的。在这一点上,化用《BBA》中的一段描述——just be a wind-on-cheek baker more than a technical one。
享受烘焙的过程,想象面糊和面团是躺在婴儿床的围栏里眨着眼睛的孩童,想象它们是早春的新芽,它们需要细致入微的呵护和包容万象的爱。今天是母亲节,这个比喻应当很合时宜了。母亲为她们的孩子奉献出了一切,却为此而幸福着,烘焙也有几分类似吧。
这个蛋糕卷本来就是今天送给母上大人的礼物。我想过做更复杂的蛋糕,但母亲说,原味蛋糕卷总能触及她心底的某些柔软,我不清楚,或许是关于我,或许是关于童年。
说多了,这个蛋糕卷是有着特殊意义的。我对于烘焙的热爱,对于母爱的感怀,纷繁错杂交织,浓郁芬芳醉人。
备注:
配方适配三能28×28金盘
大佬退散,大佬退散
用料
⚠鸡蛋带壳55-60克 | |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4个(约70克) |
低筋面粉 | 55克 |
水 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 4个(约130克) |
白砂糖 | 40克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 2克 |
夹馅 | |
奶油霜 | 160克 |
新手入门:经典原味戚风蛋糕卷的做法
先分蛋。蛋白加入柠檬汁,冷藏备用。
★分蛋要单独用小碗,以免打破蛋黄毁了分好的蛋白。注意碰到蛋白的一切工具无水无油。
★蛋白比较浓稠不易落下说明新鲜,可用剪刀帮助。
★加入柠檬汁一是去腥,二是蛋白在酸性环境下易打发。
★你可以冷冻蛋白,但我觉得冷藏就足够先称出白砂糖备用
★蛋白细腻稳定程度和糖量成正比,所以不要减糖水和玉米油搅拌乳化均匀
★乳化完成的液体看上去很浓稠,没有漂浮的油筛入低筋面粉
★低粉易结块,不要省步骤Z字搅拌,不用均匀
★Z字是为了避免面筋形成,记住要轻柔加入蛋黄Z字搅匀,很均匀了
★蛋黄是天然乳化剂,戚风我习惯后蛋法打发蛋白,体积膨胀,出现纹路时分次加入糖
★蛋糕卷需要的是比较软的蛋白(可以理解为湿性发泡或大弯勾,或者偏中性也可以)
手抽检查才准,搅拌的时候去感受蛋白越来越大的阻力。
但是蛋白是打不均匀的,因此我图上的状态只是参考,最中间的蛋白要比它更硬一些,外圈的蛋白可能更软。但是不管怎样,要立得住,富有光泽。舀一勺蛋白霜到蛋黄糊翻拌均匀,再倒回蛋白糊翻拌均匀
★注意听沙沙声,这是消泡的声音拌好还是浓稠均匀,像缎带一样落下,
从高处倒入蛋糕糊,可以去除大气泡
晃动烤盘,使其分布均匀,最后用刮板轻轻整理一下,再震几下
150-160℃,烤23分钟。然后只开上火180℃,烤1分钟
★正卷最怕掉皮,所以顶上一定要结皮结皮结皮,最后可以只开上火或者调高上火,时间不固定,看到完全上色再取出烤的时候打发奶油。
用什么奶油霜都可以,我用的是奶油+奶油奶酪+糖。
如果你用纯奶油,那么糖量是奶油的15%左右。打发到非常硬的状态,开始粗糙了也没关系。防止卷的时候流动
拿出立刻震几下,震出热气防止回缩
盖一层油纸和晾凉架
戴手套,整个翻过来,取下烤盘
立刻撕掉油布
我至今也没弄出过完美毛巾面……不过也不碍事四边切掉,尾部倾斜45度切
不烫手但温热的时候抹上奶油,斜切的尾部少一点
其实奶油的量不固定,从100-200克都可以。可以用擀面杖辅助,提起油纸
不过我好像更喜欢徒手卷
两边补一点奶油,油纸包起来放入冷藏室30分钟以上定型
先用刮板刮去油布上的蛋糕,再水洗,很方便
刮下来的蛋糕皮可以废物利用一下,装饰复古小蛋糕
可冷冻保存1个月,需要的时候微波炉低火打软,再凹造型切开的时候记得把刀上的奶油擦干净,切面才好看
完成了!