仿真橘子🍊蛋糕店一个3/40块的慕斯橘子哦(超详细教程)

法式甜点里的仿真水果系列,只要会做这一款其它也一样做的-快快做起来吧。
从夹心-慕斯糊-喷砂通通都有教程哦

用料  

仿真橘子🍊蛋糕店一个3/40块的慕斯橘子哦(超详细教程)的做法  

1. ♥️橘子慕斯夹心制作

2. ♥️果胶品牌(可以用吉利丁代替,但是不能加热,得放到步骤最后才加进去拌匀然后过滤一下(以防有颗粒)就好了)

3. ♥️转化糖浆:增加光泽度,没有可以不加。但是不能用普通的转化糖浆,这种是法式西点专用的。

4. ♥️①如图称好所有材料

5. ♥️②煮沸果粒橙

6. ♥️③混合NH果胶和糖

7. ♥️④将沸腾的果粒橙少量多次加入③中
   目的是尽量减少颗粒,果胶遇水会结块是正常的,用软刮尽可能地压掉颗粒

8. ♥️加完所有果粒橙的状态,还是会有点小颗粒,这是正常的。

9. ♥️⑤小火(电磁炉120W)加热搅拌④,目的是为了溶解颗粒(没有颗粒了就关火,不然液体会越煮越少的,而且会很粘稠)

10. ♥️这是加热后果胶完全融化的样子,有点粘稠但是几乎没有颗粒

11. ♥️⑥加入转化糖浆,用余温快速搅拌均匀即可

12. ♥️搅拌好的状态

13. ♥️⑦加入柠檬汁和橙子粒搅拌均匀(加了柠檬汁和橙子粒就不能再加热了,不然会反酸,影响口感)

14. ♥️这是搅拌好的状态(随着温度降低会越来越稠)所以要趁有温度不会很稠入模具,不然表面就不太平整了(不过一样可以用,只是不太好看)

15. ♥️⑧入模5分满,因为后期我需要把它合成一个圆形(这是棒棒糖模具,模具随你们个人喜欢,都可以用的)入模具后就可以冷冻了。

16. ♥️⑨冷冻后脱模就可以用作夹心使用啦(冻硬就可以脱模)
    

17. 🍊马斯卡彭:软芝士,隔水融化后就跟牛奶一样水水的

18. 🍊淡奶油什么牌子都可以

19. 🍊①称好所有材料,吉利丁冷水泡软备用

20. 🍊②马斯卡彭+牛奶隔水融化(水温50-60℃)

21. 🍊③打发淡奶油(电动打蛋器1档打到5-6分,卡士酸奶状备用)
    
    打发蛋黄(打到颜色乳黄色,稠稠的,有点光泽,且手动搅拌会有阻力即可)

22. 🍊④用软刮搅拌一下融化的马斯卡彭备用

23. 🍊⑤烧开一锅水(沸腾后关火)

24. 🍊⑥蛋黄放到水里(水温80℃)隔水搅拌(杀菌-去腥-融糖)1-2分钟
    状态:有光泽,且粘稠

25. 🍊⑦蛋黄(温度38℃,太高温会破坏吉利丁的凝结力,太低温无话融化吉利丁)
    加入吉利丁拌匀

26. 🍊⑧将⑦加入马斯卡彭中翻拌均匀

27. 🍊⑨将⑧过筛,降温至冷却(没有温度)

28. 🍊⑩将⑨加入淡奶油中翻拌均匀即可(不要过度翻拌,奶油会融化)

29. 🍊拌好的状态

30. 🍊装入裱花袋

31. 🍊底部打结

32. 🍊剪口0.5cm

33. 🍊入模具的1/3,然后冷冻(裱花袋里的慕斯糊放在桌面上就可以了)到慕斯糊不流动就可以拿出来继续操作了

34. 🍊冻好的慕斯糊,在中心的位置放上2块(组成圆形)♥️夹心

35. 🍊夹心放在中心的位置

36. 🍊把裱花袋里剩下的慕斯糊填满模具(9分满,只要不溢出来就可以了)
    然后冷冻4-6小时,冻得跟石头一样硬可以脱模就可以了(冷冻可以保存7天)

37. 🍪准备高温布-擀面杖(擀面)
    模具(压面)竹签(扎孔排气)

38. 🍪高温布(只要是不粘的垫子都可以)

39. 🍪竹签(用粗的那头扎孔)

40. 🍪需要提前室温软化黄油(总统)

41. 🍪①将所有材料称在一起

42. 🍪先用刮刀压一下(不那么粘手)

43. 🍪用手揉成团(面团是偏干的,有裂纹是正常的)

44. 🍪揉好的面团是不粘手的

45. 🍪面团放在高温布里

46. 🍪高温布对折,开始擀面(擀面杖是在高温布上的哈)

47. 🍪钢化膜压出适合的大小(5cm)
    厚薄度0.3-095cm

48. 🍪如图

49. 🍪先把边角料去掉

50. 🍪抬起高温布,用手接面(不会变形)

51. 🍪竹签扎孔

52. 🍪进烤箱烘烤
    上下火160℃
    时间15+3(金黄色就可以出炉)

53. 🍪放晾,密封保存可以存放15天

54. 🍰巧克力色豆

55. 🍰可可脂

56. 🍰巧克力

57. 🍰喷砂机

58. 🍰将所有材料称到一起隔水(水温50-60℃)融化。(注意不要接触到水,接触水巧克力会翻砂有颗粒)

59. 🍰准备好巧克力和喷砂机后
    取出冻得跟石头一样的慕斯脱模(忘记拍照了,所以拿冷冻前的图片代替)

60. 🍰喷砂前将放慕斯的器皿用保鲜膜包一下,方便清洗

61. 🍰喷完的样子

62. 🍰垫在慕斯底下的饼干(也可以不垫,但个人觉得跟慕斯一起吃很棒)

63. 🍰拿点真的叶子装上去,搞定

64. 🍰切开的样子
    

小贴士

Tips:
a.半成品冷冻最长保存7天。
冻得越久,流失水分越多,口感不好。
b. 成品冷藏保存2/3天
C.配方和步骤中用了图标区分,每个图表代表的是一个大步骤。