【漾漾美味】打发奶油的那些事 - 几分钟就明白,再也不会失败了
来源:菜肴屋 阅读:1.63W 次
上一期和大家分享了超级好吃的草莓奶油蛋糕:
整款蛋糕的制作并不复杂,重中之重在于掌握奶油的正确打发。
刚刚开始学习打奶油时,心里常常很忐忑,既怕打过,又担心打发不到位。记得蓝带的一个 Chef 说可以从蛋抽划过奶油的声音来判断打发的程度,感觉真是有点不可思议,当时的我完全听不出任何的区别来。直到毕业实习,每天一大早就要打发 4 - 5 加仑的奶油,才开始对打奶油真正地有所感悟。
今天的视频,就和大家具体分享一下打发基础奶油的细节和技巧。
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用料
重奶油 heavy whipping cream | 适量 |
糖粉(过筛) | 奶油重量的 1/10 - 1/8 |
【漾漾美味】打发奶油的那些事 - 几分钟就明白,再也不会失败了的做法
具体操作,请看视频
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小贴士
打发要点
1) 保持低温
奶油油脂在低温下才能保持相对稳定,因此打发奶油要尽量保持低温。打发容器和蛋抽可以在冰箱中预先冷藏 30 分钟左右,奶油也应该在打发前才取出。
2) 奶脂含量高于 30%
奶油的打发主要依靠奶脂形成暂时的链接,包含住小的空气分子。所以较高的奶脂含量将有利于奶油的打发。通常而言,选用奶油的奶脂含量要大于 30%。
3) 中低速打发
打发速度过高,引入的气泡容易过大,打发的奶油不稳定,也非常容易打过。用中低速,虽说会延长打发的时间,却可以得到更为稳定和细腻的打发奶油。
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