十一寸可可戚风

十一寸配方甚少，因此记录，低温慢烤防止顶部开裂

用料  

十一寸可可戚风的做法  

1. 蛋清和蛋黄分离。
   将蛋清的盆子放入冰箱冷藏(会更易打发且更稳定)。
   面粉和可可粉混合过筛。

2. 蛋黄中加入1/2细砂糖搅拌均匀，加入全部玉米油，快速搅拌均匀(乳化)，再加水搅拌均匀。

3. 倒入1/5的混合好的低粉，轻柔地用蛋抽划“井”字，混合至无干粉，再倒入1/5面粉继续划至无干粉，再将剩余的3/5低粉全部倒入，划“Z”字，轻柔快速划匀面糊，直到无面粉颗粒。

4. 预热烤箱上下管145℃。
   蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，糖分三次加入，打发到停止打蛋器可拉出小尖角。

5. 用蛋抽翻拌手法从蛋黄糊底部抄起，拌匀几下。用刮刀取1/5蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌匀，再加入1/5蛋白霜拌匀，把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀。
   震两下模具，放入烤箱。(倒入模具8—9分满)
   温度调至上管120，下管110度，烤30分钟。

6. 温度调至上管130℃，下管110℃，继续烤30分钟。(中途不可打开烤箱门)
   到时间后再将温度调至上管110℃，下管100℃，烤50分钟。
   
   烤完打开烤箱门用手轻拍，基本无沙沙声即烤好。
   
   双手戴上隔热手套，取出模具，立刻从20cm高处垂直摔两下震出热气立刻倒扣至晾架。
   
   直到完全凉透才可脱模！！！

小贴士

最后尽量徒手脱模，避免伤及蛋糕体。