蓝带法式糕点50:香橙蛋糕卷

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点50:香橙蛋糕卷的做法  

1. 1制作海绵蛋糕坯:见之前菜谱（法餐47）或（法式糕点15）。将其倒在铺了烤盘纸的烤盘上(厘宽30米,长50厘米,高2.5厘米),放入烤箱,以200℃烤15分钟,出炉后放置冷却。

2. 2煮香橙:将水和 细砂糖倒入锅中, 中火加热至沸腾, 将切成2毫米厚的 香橙片放入锅中, 铺上专用4膜,用 小火加热至香橙皮 脱落。当白色的部 分变透明后,将汁 过滤出来。

3. 3制作香橙慕斯奶油馅：将蛋黄和 1/2量的细砂糖倒 进搅拌盆,用搅拌 器搅拌至微微发 白,加入过筛的玉 米淀粉,拌匀。

4. 4将橙汁和剩下的 细砂糖倒入锅中, 加热至沸腾后将其 倒入步骤3中,搅 拌均匀后再倒回原锅中

5. 5将锅放在火上加 热，并不停搅拌。当锅底沸腾,发出 冒泡声时离火,然 后倒入大平盘内 冷却。

6. 6待完全冷却后倒 入另一个盆中,用 搅拌器搅拌至柔软 状态,将君度酒分 2次加入,拌匀。

7. 7把奶油放进盆 中,将其搅拌成泥 状，再用搅拌器充 分搅拌至起泡，使 空气进入,这样制 作的慕斯奶油口感 松软。

8. 8将步骤1的蛋糕 坯反过来倒在操 作台上，把纸撕 掉,切去蛋糕坯 四个角。在蛋糕坯表面涂上厚厚一层糖浆,把步骤7的香橙慕斯奶油馅装进口径为1.5厘米的圆口花嘴裱花袋中,挤在蛋糕坯上,用抹刀将奶油抹至2毫米厚。

9. 9一边涂糖浆,一 边卷蛋糕坯。将蛋 糕卷的收口处用冷 却网压着,用纸 包好后放进冰箱冷 藏。如果蛋糕坯变 硬的话,卷的时候 容易破损,所以要 边涂糖浆边卷。

10. 10把步骤7中剩下 的慕斯奶油馅装进 口径为2厘米的平 口裱花袋中,挤在 步骤9的蛋糕上， 并覆盖表面。

11. 11用抹刀将奶油 抹平,再用纸将表 面刮光滑。

12. 12摆上步骤2中的 香橙片,涂上过滤 的橙汁,把杏仁细 粒贴在蛋糕侧面, 再将步骤7中剩下 的慕斯奶油馅装进 口径为1厘米的菊 口花嘴裱花袋中, 挤出花样后将蛋糕 放入冰箱冷藏。

小贴士

说明：

在制作海绵蛋糕坯 时,将低筋面粉和杏 仁粉掺在一起过筛, 再将香橙皮磨成的粉 末加入化开的奶油 中，拌匀。

使香橙糖浆完全渗透 蛋糕坯后,再卷蛋糕 坯。（图9）