自制羊肉泡馍
自从往古都西安去了几次,就被羊肉泡牵住了胃,回到了泉城济南,还是时常心心念那个味道。可惜,寻了或近或远的几个馆子,总是差了几点意思。
立冬前一天,一个阴雨的上午,看着要大降温的预报,望一望灰蒙蒙的窗外,脑海突然泛起波浪,不对,是羊肉泡的香气。然后决定,动次打次,√,动吃才能大吃。得益于下厨房,看了几个羊肉泡馍的方子,或简或繁,或号称正宗或自制,成功引起了我的动手欲,老实说,是看饿了,嘎嘎嘎……。外出采购羊肉羊骨,外加灵魂伴侣糖蒜,然后再利用家里的材料,走起。于是,在同盛祥、老孙家、老米家、老刘家……之后,又成功添了一家:老王家,还是济南滴。
用料
1、炖羊肉: | |
羊肉 | 1000克 |
羊腿骨 | 750克 |
姜 | 半块 |
大葱 | |
(八角、花椒、桂皮、香叶、草果、白芷、橘皮) | 适量 |
红枣 | 4颗 |
枸杞 | 8粒 |
2、馍: | 适量 |
2、馍 | |
面粉 | 500克 |
水 | 240~250克(根据面粉吸水性调整) |
酵母 | 1~2克 |
3、羊汤: | |
干黄花菜 | 适量(提前泡发) |
干木耳 | 适量(提前泡发) |
粉丝 | 适量(提前泡发) |
葱叶 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
孜然粉 | 适量 |
自制羊肉泡馍的做法
羊肉羊骨流水冲洗干净,羊腿骨敲断露出骨髓。冷水浸泡2小时左右。
羊肉羊骨下冷水锅,大火烧开,去浮沫,捞出羊肉羊骨温水冲洗干净。汆过的水倒掉。
备好花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷、橘皮,比例大致如图,花椒可适当多放点。然后装入料包,散装可提前清水冲下。我是后来加的橘皮,没在图里出现。
锅内加热水,也可锅内加冷水烧热。放入葱段、姜片、料包、大枣、枸杞。放入羊肉羊骨,检查水位,保证没过羊肉。
盖盖,大火烧开,转小火,保持锅内始终沸腾,熬煮2.5小时,然后加少许盐调味,再熬煮0.5小时。炖肉完毕。
利用炖肉时间,做馍。么?馍!默念“9死1活”和面。即死面团:发面团=1:9。
准备50克面粉,加酵母和20~25克水,和成光滑面团,盖保鲜膜在温暖处放置40分钟。
剩余450克面粉,加剩余水合成面团,盖保鲜膜醒发40分钟。面板上洒少量面粉,将死面团压成圆饼状,将发面团放在上面,然后如包包子般叠包起来成大面团。
用掌根不断揉搓整形成圆柱形面团,且表面出筋膜(由光滑程度确定)
平底锅小火预热,然后烙面饼,一面2分钟,反复3次,即烙2分钟,翻面2分钟;翻面2分钟,翻面2分钟;翻面2分钟,翻面2分钟。为防止受热起鼓,饼表面入锅后即用叉子或牙签扎若干小洞。如图,我是用牙签,像不像圆形大饼干,还是青食的。特此声明:不是软广告植入哈。嚯哈哈哈哈哈。我是刷了点猪油,担心干烙对铸铁平底锅不好,咳咳。
上成品图:还不错吧。其实是第1锅因为火大没掌握好烙糊的3个藏起来了。
然后掰成小块,如嫌麻烦可以刀切。不过个人推荐用手掰,尽可能小,因为啥?因为去西安吃,都说手掰比机切正宗,对于我来讲,口感手掰的好点,而且更重要的是,手掰更有仪式感,还可以附加锻炼耐心。可惜,我仪式感没留照,时间有限,耐心也没练出来,掰的稍微大了点,不是谦虚,那是相当的大了点。开始羊肉+馍的合体过程
锅内倒入羊汤,然后加入等量的清水。
加入泡发好的黄花菜、木耳。黄花菜提前切断,木耳扯小朵。煮2分钟。
加入掰好的馍,煮2分钟,加入羊肉,未切片,直接将肉撕扯条状放入。无他,因为这样快啊。大笑三声。
然后加入粉丝稍煮片刻。装碗,洒胡椒粉、孜然粉、适量盐然后洒葱花,拍照,开吃,味蕾绽放,美味自在无言中,因为只顾着享受美味(裁缝掉了剪子,只剩吃了)。
记忆中的美味重现。古都西安很远,老王家很近。