致·命·诱·惑

帕林内酥脆片【700克】

150 克……41%牛奶巧克力

225 克……杏仁帕林内（almond praline）

  90 克……100%榛子帕林内

100 克……无麸质沙布列（配方↓）

  90 克……薄脆片

  45 克……烤熟的榛子粉

制作：

1、将牛奶巧克力和两种帕林内酱混合融化至35℃。

2、将其他干性材料全部加入混合拌匀。

3、倒在两张烘焙油纸之间擀压至均匀的4毫米厚度。

4、冷藏待用。

※此配方所用“41%牛奶巧克力”为：Weiss Galaxie milk chocolate 41%（法国）。


无麸质沙布列 【385克】

180 克……黄油

165 克……杏仁粉

  85 克……米粉（rice flour）

  45 克……玉米淀粉

 1.5 克……海盐（盐之花）

制作：

1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。

2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。

3、出炉冷却待用。

※作为一个经常要用到的基础材料，它可以提前制作并室温储存。


红丝绒蛋糕【825克】

150 克……全蛋

  85 克……蛋黄

125 克……细砂糖#1

  85 克……蛋白

  70 克……细砂糖#2

  80 克……黄油

    4 克……红色色粉（脂溶性）

100 克……低筋面粉

  20 克……玉米淀粉

  20 克……可可粉

    4 克……泡打粉

    4 克……小苏打粉

  70 克……酸奶

    4 克……香草精（天然）

    4 克……白醋

制作：

1、将全蛋、蛋黄和细砂糖#1打发。

2、同时，将蛋白和细砂糖#2打发为软尖峰的蛋白霜。

3、将红色色粉加入到融化的黄油中拌匀。

4、全部干粉类材料混合过筛。

5、将酸奶、香草精和白醋混合后，加入到混合在一起的“步骤1”蛋糊部分与“步骤2”的蛋白部分中拌匀，加入“步骤4”的粉类拌匀，最后将“步骤3”的红色黄油加入拌匀。

6、倒在硅胶烤盘上抹平（烤盘型号：Tapis roulade 01，尺寸：42.2x35.2 cm，品牌：Silikomart®↓下图），当然也可以使用常规烤盘。

7、入烤箱以165℃烘烤约11分钟左右（具体时间取决于实际所用烤箱）。






吉利丁冻【750克】

100 克……吉利丁粉/鱼胶粉（Fish，200Bloom）

650 克……冷水

制作：

1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。

2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。


覆盆子库哩【495克】

160 克……覆盆子果泥（Boiiron®）

160 克……冷冻覆盆子（Boiiron®）

  55 克……转化糖浆/蜂蜜

  55 克……细砂糖

  10 克……慢凝果胶（pectin extra slow set）

  55 克……吉利丁冻

制作：

1、将覆盆子果茸与冷冻覆盆子拌匀加入转化糖浆一起煮至40℃。

2、将细砂糖与慢凝果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。

3、最后将吉利丁冻加入拌匀。

4、离火，完全冷却后使用。

※慢凝/特慢果胶（pectin extra slow set）：在冷却过程中（必须有酸和糖的存在）出现凝胶化，24小时后获得最终的质地。主要提取自柑橘皮、苹果或甜菜，属天然材料。80°~85°C温度下可完全溶解。慢速果胶粉就像它名字——需要更长的时间（24小时）达到凝固的效果，这就为从制作果冻或果酱到最终填充使用提供了充足的时间。

下图为Louis François®的慢凝果胶（pectine extra slow set）↓

用料  

致·命·诱·惑的做法  

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