秘制牛肉干
很多朋友看了我做的牛肉干都表示很有食欲,我也不是那种喜欢藏着掖着的人,分享给大家吧,这款牛肉干的思维来源于四川的冷吃牛肉系列,经过我自己的调整改良制作而成,非常好吃。至于辣不辣这个问题,我觉得在这款菜谱里是可以控制的。我在云南这边做,口味比较重,都是用很多的小米辣。如果不喜欢太辣的。可以酌情减少辣椒用量甚至不用。做出来就是五香味的。
用料
牛肉 | 2000G |
料酒 | 少许 |
菜籽油 | 600G |
八角 | 5g |
桂皮 | 5g |
山奈 | 5g |
香叶 | 5g |
草果 | 5g |
小茴香 | 5g |
青花椒 | 50G |
十三香 | 一大勺 |
大葱 | 少量切丝 |
姜 | 少量切片 |
大蒜 | 少量切块 |
新鲜小米辣 | 150g切断 |
郫县豆瓣酱 | 2勺 |
白糖 | 一点点 |
生抽 | 50G |
老抽 | 60G |
炒熟牛肉干后再准备的材料 | |
芝麻 | 若干 |
干辣椒丝 | 若干 |
秘制牛肉干的做法
牛肉选材
这一步在挑选牛肉的时候,就尽量挑选筋膜比较少的部位,纹路以顺丝优先,做出来的牛肉干比较有嚼头,也可以手撕着吃。先将牛肉去除筋膜,切成1CM*1CM宽的长条状。
取一口大锅,放入开水,将水烧开,放入牛肉和料酒去血水,捞出浮沫,这个过程大概8-10分钟。然后捞出用凉水洗净晾干备用。
取一口大炒锅,放入菜籽油,将油炼制冒烟。关火,降温1分钟,依次先放入桂皮,八角,草果,香叶,山奈,小茴香炸出香味,跟着放入花椒炸香,随后放入大蒜瓣,姜片,小米辣,葱丝炸1分钟,中小火就可以了。火不要太大。最后放入两勺郫县豆瓣酱,一勺十三香,炒香。放入豆瓣酱和十三香后要尽量搅动,不然很容易糊锅。
继续,中小火将牛肉倒入锅中翻炒大约30-40分钟。这个倒是没有特别的要求,如果牛肉切的比较大,可以多炒会,还有就是喜欢吃口感比较干的牛肉,也可以多炒会。
炒的差不多以后,倒入生抽,老抽,白糖,大火翻炒上色收汁,这一步不可偷懒,尽量翻炒,以免糊锅。
抄完关火,领取一口炒锅,将里面的油过筛一部分出来炒芝麻和辣椒丝,油温不可过高,芝麻先炒会,辣椒丝关火在放下去,不然很容易就炸成黑色了。小火即可
将炒好的芝麻辣椒倒入牛肉里拌匀,就这么浸泡着,让牛肉干入味,隔几个小时翻一下,隔天就非常入味了。
小贴士
小米辣完全不放,基本上就是五香味的。
辣椒丝可以用云南丘北辣椒,四川二荆条为优选,炒后都是纯香不辣。