孤独星球·阿尔巴

香草杏仁海绵蛋糕

195克 杏仁粉（烤熟）

195克 糖粉

18克 玉米淀粉

1.5克 泡打粉

0.5克 香草粉

0.5克 香草精（天然）

173克 全蛋

53克 蛋黄

68克 马氏卡邦乳酪

制作：

1、粉类过筛混合拌匀，放入搅拌机内（扁桨）与全蛋、蛋黄和香草混合搅拌，然后加入马氏卡邦乳酪拌匀。

2、铺入果胶烤盘，在提前预热至160℃的烤炉中烘烤15分钟。



杏桃果酱

190克 冷冻桃丁

230克 桃子果汁（果茸）

25克 西番莲果汁（果茸）

70克 砂糖

3.5克 NH果胶粉

 65克 杏脯

2.5克 吉利丁粉（200 Bloom）

15克 水（用于溶吉利丁粉）

50克 杏子奶油（非必须）

240克  牛奶焦糖酱（可自制，有配方）

制作：

1、将切丁的杏脯和杏汁在厚底平底锅内加热到40℃，放入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉，搅拌均匀，再加入切丁的冻杏肉煮沸。加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）和杏桃奶油（非必需）拌匀。

2、倒在冷却的“香草杏仁海绵蛋糕”上，冷冻后按模具所需裁切成对应的尺寸，并在每个上放8克果酱，再次冷冻。



瑞士蛋白霜

130克葡萄糖浆

80克蛋白

制作：

1、葡萄糖浆与蛋白混合在热水浴上加热至40℃。

2、用搅拌器打发为蛋白霜（用于接下来制作的“瑞士甜炼乳慕斯”）。



瑞士甜炼乳慕斯

100克 牛奶

500克 甜炼乳

20克 吉利丁粉（200 Bloom）

120克 水（用于溶吉利丁粉）

600克 淡奶油（打发）

200克 瑞士蛋白霜

制作：

1、牛奶煮沸后倒入甜炼乳中搅拌均匀在加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水）拌匀。

2、降温至25℃时加入打发的淡奶油和400克瑞士蛋白霜，轻轻翻拌均匀。



杏仁榛子酥脆粒

210克 无盐黄油

90克 奶油芝士

270克 T55面粉

150克 红糖

150克 杏仁粉

150克 榛子粉

   5克 海盐（盐之花）

制作：

1、全部放入搅拌缸内，用扁桨（paddle attachment）高速搅打至呈面团状，保鲜膜密封冷藏后，在大孔网筛上摩擦呈大颗粒状。

2、摊铺在硅胶烤盘上以140℃烘烤约20分钟。



巧克力喷砂

200克 35%白巧克力（Opalys）

 50克 63%黑巧克力

250克可可脂

制作：

1、混合融化至45℃。



组装完成

1、模具内挤入慕斯，放入果酱/蛋糕，冷冻。

2、脱模，表面摆放适量“杏仁榛子酥脆粒”，稍冷冻后用喷枪在蛋糕上喷出绒质的喷砂。

图片

（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）

3、装饰以巧克力、金箔纸和杏脯等完成。

用料  

孤独星球·阿尔巴的做法  

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