白菜炖虾

用料  

白菜炖虾的做法  

1.      蛎虾的挑选。
       上图左边的虾卖相好，也较好处理，只须去除虾线。虾线可以用牙签挑掉，也可以开背去掉。
        右边虾背发黑，黑色是虾仔，不是脏东西，处理时须开背，去除虾线，保留虾仔。要是用牙签挑，会将虾线、虾仔一起去除。
   
         虾的保存。鲜虾不清洗，去掉虾枪、虾须。每200克1份，装入保鲜袋，扎口，将虾在保鲜袋里平铺，冷冻保存。
        虾的解冻。冰冻的虾，用自来水冲散。
       
        将鲜虾（带虾头，以出味）或解冻的虾，洗净，去虾枪、虾须，虾背纵向（稍微偏离虾背正中央）开槽，去污物。

2.      白菜，逐片清洗，菜帮与菜叶分开，菜帮切小块，菜叶切大块。
        大头菜，去掉外面叶子、根部，在清水里浸泡5分钟，以流水将叶子逐片冲洗，将叶子撕成一元硬币般的小片，叶柄单独存放，纵向剖开。

3.      小火，加油，葱姜爆锅，加入虾，中火翻炒，虾变红色，再加料酒，翻炒去腥。
        每次加入白菜/大头菜300克，以大火将蔬菜炒软，缩小，锅里腾出空间后，再加入300克进行同样处理，直到所有大头菜处理完毕，可以盖锅盖。加入水，搅均，让蔬菜沾均汤汁，加锅盖，小火焖2分钟，若汤过多可大火收汁，加入盐（最后加盐），搅均即可出锅。

小贴士

一，蛎虾，生长在海水里，海水含盐35%，蛎虾含盐，不必腌制。
      二，炖白菜选用虾，蛎虾味道较好。