如何测试面粉的含筋量（送一个咸琪琳配方）

为什么有那么多人喜欢做面包？

因为面包可能看起来简单，但实际上具有高度的技术性和科学性，面包中包含着宽广的科学话题。可以说，面包是一种生物科技产品，需要依靠发酵生物的力量；烘烤面包也是一项技术密集型的工作，方法上的细微变化可能会导致不同的结果。它蕴含着如此多种多样的技巧，搅拌、发酵、整形、装饰、烘烤，即使每一个制作步骤都谨慎对待，但简单的原材料经过一系列的转化过程之后仍可能会有令人出乎意料的结果，而这也正是面包让专业人士和家庭烘焙爱好者既热爱又望而生畏之处。

那么，在我们讨论面包的科学性之前，可以先从认识面粉、测试面粉说起。
我们都知道，面粉是制作面包最基本的原料。

一般来说，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，做面包使用的是高筋面粉。


我们可以通过面粉中的蛋白质含量识别高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。


种类
蛋白质含量
高筋面粉11%～15%
中筋面粉9%～11%
低筋面粉7%～9%


     咸琪琳

用料  

如何测试面粉的含筋量（送一个咸琪琳配方）的做法  

1. 测试一：用眼看
   任何一种面粉都不是由一种小麦制作出来的，而是根据需要使用不同品质的小麦搭配出来。
   小麦的品种很多，一般来说基本上是两个品种：白麦和红麦，它们的品质有差异。
   
   
   红麦多属于硬麦，往往是冬小麦，面粉粒度较粗，富流动性，为高蛋白质小麦。
   白麦多属于软麦，小麦香味极佳，面粉颜色洁白可爱，为低蛋白质小麦。

2. 测试二：用手攥
   通过最简单的物理测试法，也可以测试出面粉的筋度。
   那就是攥一下面粉，每次用的力一样。
   高筋面粉：攥完后最松散，颗粒最小
   低筋粉：攥完后成团，不易散开

3. 测试三：用手撒
   高筋面粉：更散，更薄
   低筋面粉：颗粒大，没有完全散开

4. 测试四：和面团
   
   
   
   准备60克同样温度的水，100克面粉。
   
   吸水率：60%～65%  65%～70%
   筋力：弱 正常  强
   筋度：短  正常  长
   手膜情况：正常  不正常
   
   
   不同筋度的面粉吸水率是不一样的，面团的状态也不一样。

5. 高筋面团比较硬，颜色暗，粗糙，筋度大，筋力强，面团不易变形，能形成手膜
   低筋面团比较软，颜色白，细腻，筋度小，筋力弱，面团扁平，不能形成手膜

6. 测试五：用手压
   用手按压面团，看回弹的程度。
   
   低筋面团：不回弹
   中筋面团：回弹慢
   高筋面团：回弹快

7. 测试六：用水洗
   各取10克面团，放入水中，轻轻捏揉。

小贴士

我们知道，谷物是由三个主要部分组成的：
麦麸、胚芽和胚乳
精制面粉 基本是由胚乳制成。胚乳比另外两个部分更软也更白，一是因为胚乳本身就占了谷物的绝大部分，二是因为胚乳的淀粉质能做出最受消费者和烘焙师喜爱的面粉。
全麦面粉 则是在胚乳中加入了麦麸和胚芽。
因此，专用面粉厂总是用白麦和红麦、用麦子的不同成分进行调整与搭配，配制出高筋、中筋、低筋面粉。如果只用一种小麦制作出来的面粉，那是达不到实际使用要求的。
所谓好的面粉，不仅是指小麦原料好，面粉更专业更关键的核心科技还是体现在配粉技术和研磨技术上。
所以，通过观测面粉的颜色，是可以分辨出高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的。


高级面粉颜色比较暗淡，因为蛋白质是灰褐色，它的含量如果高的话，面粉颜色自然就会暗淡一些。
低筋面粉中淀粉含量较高，蛋白质的含量低，因而颜色发白。