【打怪升级】中式酥点练习（万能酥皮配方）

ʕ •ᴥ•ʔ～～～分割线～～～

面团配比参考
①
②【保姆级教程 教你在家做蛋黄酥 她是真的想教会我-哔哩哔哩】

面团操作手法参考
①【保姆级教程 教你在家做蛋黄酥 她是真的想教会我-哔哩哔哩】

ʕ •ᴥ•ʔ～～～分割线～～～

1️⃣万用配方，见用料。
2️⃣万用操作方法：
①水油皮混合，冷藏水解（时间不固定）
②水油皮揉到薄膜
③水油皮冷藏松弛（时间不固定），油酥皮混合，分割团圆
④水油皮揉圆，松弛10分钟（以下所有松弛部分都要盖好保鲜膜。）。
⑤水油皮擀圆，包入油酥皮，松弛10分钟。
⑥一次擀卷，松弛15分钟
⑦二次擀卷，松弛10分钟
⑧接缝朝上，用食指在中间按压，将两边往内收，整形为圆饼
⑨包馅或直接整形。包馅：垫油纸，擀薄擀圆，包入馅料。

用料  

【打怪升级】中式酥点练习（万能酥皮配方）的做法  

1. 【unit1】 2022 03 18
   
   ★配方：
   1️⃣水油皮：中粉38g、猪油12g、代糖3g、水14g
   2️⃣油酥皮：低粉34g、猪油16g
   3️⃣其他材料：蛋液、黑芝麻
   
   ★水油皮：油酥皮=16g:12g。可以做4个
   整形手法参考
   180℃烤35分钟

2. 今日笔记本
   √擀的时候边缘有点点破酥了，力度要轻。
   √擀卷手法：压三下，上擀一下，下擀一下，再上擀一下，下擀一下。
   √不加馅料的情况下，应该多加点糖，今天味道比较淡
   √还剩15分钟的时候盖锡纸略晚了

3. 一个热量130千卡（生面团每百克457千卡）

4. 好像还算成功？

5. 【unit2】  2022 03 21
   
   ★椰蓉馅配比：每百克518千卡
   馅料克重100%：黄油20%、蛋液16%、脱脂奶粉16%、椰蓉41%、代糖7%
   配比改自这个配方
   
   
   ★椰蓉馅做法：
   ①黄油半融化的状态
   ②加入室温蛋液，继续微波炉加热5-10秒至完全融合
   ③加入剩余材料拌匀，分成小份团成球冷藏待用
   
   

6. 
   ★配方：
   1️⃣水油皮:61g中粉＋20g猪油＋30g水＋8g代糖（13%）
   2️⃣油酥皮:53g低粉＋26g猪油
   3️⃣椰蓉馅：黄油8g、蛋液6.5g、脱脂奶粉6.5g、椰蓉16g、代糖3g
   
   水油皮:油酥皮＝19:13（一共6个，每个137千卡）
   椰蓉馅39g，19g一个可包两个
   
   ★酥皮制作笔记：
   ①今天的面团超级柔软，手揉和水解结合，揉出手套膜了！完全扩展的面团延展性极佳，基本不用担心因为面筋破酥。

7. 【万用中式酥点配比说明】
   （所有都指质量）
   
   ①水油皮:油酥皮＝1.3～1.5
   
   ②水油皮三大材料:中粉、猪油、水。
   中粉＝3～3.2倍猪油
   水＝0.5倍中粉
   
   ③油酥皮两大材料:低粉、猪油
   低粉＝2～2.2倍猪油
   
   ④关于糖。我的糖是2倍白砂糖甜度代糖，加在水油皮里。
   代糖＝8%水油皮中粉＝没有甜味
   代糖＝13%水油皮中粉＝吃不出甜但也不觉得寡淡，对我来说很合适。
   甜度描述均为无馅时的感觉。
   
   ⑤因为是自制猪油，质量无法量化。我以油的质量为基准计算配方，每次做的配方量都是不同的。
   水油皮猪油：油酥皮猪油＝0.75～0.8：1
   

8. 【万用操作方法】步骤2

9. 【万用操作方法】步骤3

10. 【万用操作方法】步骤4

11. 【万用操作方法】步骤5

12. 【万用操作方法】步骤6（一次擀卷）

13. 【万用操作方法】步骤6（一次擀卷）

14. 【万用操作方法】步骤7（二次擀卷）

15. 椰蓉酥 约240kcal/个
    
    椰蓉酥制作笔记：
    ①椰蓉馅很容易爆开呢，是不是需要烤前松弛一下面筋?
    ②椰蓉很容易焦，还剩22分钟的时候盖锡纸，还是焦掉了
    ③椰蓉馅冷藏后很硬，团成球的状态包入面团，很难压扁。
    

16. 小雏菊花酥 约140千卡/个
    整形手法参考此菜谱
    

17. 包馅面团的层层起酥非常明显

18. 【unit3】2022.04.08
    
    1️⃣水油皮:63g中粉＋21g猪油＋21g水＋10g酒酿＋9g代糖
    2️⃣油酥皮:54g低粉＋27g猪油＋1g桂花＋一滴红色色素
    
    可做6个桂香酒酿桃花酥
    
    水油皮122g（20g×6）
    油酥皮81g（13.5g×6）
    
    180℃（实际温度）烤30分钟

19. 一个约140千卡。

20. 层层起酥