「记录」酸辣炒猪蹄——来自公众号田螺姑娘hhhaze

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用料  

「记录」酸辣炒猪蹄——来自公众号田螺姑娘hhhaze的做法  

1. 猪蹄两只；
   图片中没有拍到的煮猪蹄用的香料，包括老姜一块，桂皮一小块，八角一颗，花椒十颗，香叶两片；
   蒜苗（有些地方叫蒜薹）一小把，十来根左右就够了；
   野山椒十来根，小米椒三根，都切成小辣椒圈；
   大蒜三四瓣，切碎末；
   盐一茶匙，老抽半瓷勺。

2. 处理猪蹄。
   猪蹄其实是一个腥臊味儿比较重的食材，焯水的步骤必不可少，而且要用比较重的香料来压一下。
   
   猪蹄放入大锅里，加入足够没过猪蹄的凉水，一起煮沸。然后把猪蹄捞出来冲洗干净，加上姜块、八角、桂皮、香叶和花椒，再加入新的足够没过猪蹄的清水，用高压锅压20分钟左右。
   （我家的高压锅是70pa的，要根据自己家的高压锅pa数来调整时间；
   用汤锅当然也可以，大概需要40分钟以上的时间，保证猪蹄煮到完全软烂。）
   
   煮好的猪蹄是有点脱骨的状态。

3. 切配料。
   趁着在煮猪蹄的时候，把蒜苗（蒜薹）、野山椒、小米椒、蒜瓣都切成碎末。

4. 切猪蹄。
   把猪蹄上面的肉卸下来切丁。
   所以猪蹄要煮到可以完全脱骨呀！就可以很容易地切下来了。如果觉得不好切，那就是还没煮够时间。还没有放盐，不要啃。
   

5. 炒猪蹄。
   这个过程建议用不粘锅，因为猪蹄实在是胶质含量太高，普通炒锅不管养得多好，都非常非常容易粘锅底。
   
   锅里放大约两瓷勺油，烧热之后爆香蒜末、小米椒和野山椒。火不要太大，避免炒糊。
   
   倒入切碎的蒜苗（蒜薹），加半茶匙盐，不断翻炒到蒜苗炒蔫。提前加盐很重要！划重点：因为蒜苗是一个不太好入味的食材，太晚放盐的话容易觉得其它菜咸度刚好但是蒜苗味道偏淡，所以一定要早点儿加，让盐味进去。
   
   蒜苗完全炒熟，变得有点儿蔫，体积缩小大约1/4之后，加入刚刚切好的猪蹄丁，和调料部分的半茶匙盐、半瓷勺老抽。
   
   不断翻炒均匀就可以出锅了。