能吃出肉味的笋豆
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笋豆,小时候的味道,徽州人也称之为豆豉。徽州人清明前后,春笋上市,家家户户都要晒上一些,馋嘴的娃娃们这时候是最开心的,上学下学在帘子上悄悄抓上一把放进口袋,上课的时候偷偷地塞一粒进嘴,那个香呀……
这次在娘亲的指导下第一次学做,成品味道不错,记录下来,喜欢的厨友可以借鉴。
方子中的笋是皖南春天的毛竹笋,很大,一个有6斤多,其实煮完晒干以后就没多少了(照片中能看出来);盐根据自己的口味放,我这里放了70克左右;放糖是为了吊鲜,放油是让晒好的笋豆看起来有光泽,所以不必多放。
用料
黄豆 | 1000克 |
春笋 | 一只(大小随意) |
盐 | 适量 |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
干辣椒 | |
糖 | 适量 |
菜籽油 | 少量 |
能吃出肉味的笋豆的做法
笋兜切丁,笋头切丝,妈妈说笋衣不要,我没舍得扔,一股脑儿都放下去了。
黄豆洗净
笋放在黄豆下面,加入盐八角桂皮香叶干辣椒,水没过豆子,尽量多放些水
大火煮开,转中小火,煮两个小时左右
捞出晾晒,汤汁留着,里面的香料挑出来放回到汤汁里面
这是晒了一天的笋豆,再放入原来的汤汁里,汤汁最好能和豆子齐平,不够的话可适量加点开水,加入砂糖和少量的菜籽油,中小火煮至水份收干(这一步叫回汁,忘了拍照)
煮了两遍的豆子,颜色变深了
继续晒上一两天
基本晒干了,表皮收缩有些褶皱
很漂亮。软硬适中,闻着香,嚼着鲜,甜中带咸,笋嫩豆香。可作早餐小菜,可下酒亦可当零食;也可用油炒至酥脆(徽州人称油酥豆豉),嘎嘣脆,特别香。
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