咸蛋黄焗膏蟹

饭店里的豪菜，最便宜的也要将近百元一道。在家里做其实很便宜，活膏蟹25/斤，我这里是半斤一只的，两只24。咸蛋黄5颗，6元钱。一道美味的膏蟹成本30元。

用料  

咸蛋黄焗膏蟹的做法  

1. 先处理蟹：膏蟹的大钳很厉害，买回来是绳子扎住的，可以先直接将大钳掰下。这样处理起来比较安全。膏蟹比较脏，泥土比较多。要用刷子和流动水充分刷洗干净，接着就是大家都会的一般杀蟹的步骤，这里就直接省略了。但是有一点要强调，膏蟹的大钳一定记得用刀背在关节处一斩二再用刀背敲碎。杀完蟹先放一旁备用。

2. 再处理配料：葱白切段，葱绿切些葱花，姜和蒜切片，这道菜的配料很简单。就是这些了，喜欢辣的可以再切些小米椒圈。烹饪时一起放。

3. 再处理咸蛋黄：咸蛋黄装入小碗中，用高度白酒或料酒浸泡五分钟，倒去酒。起一口蒸锅，待水开上汽后。将咸蛋黄大火蒸15-20分钟后取出，用勺子将咸蛋黄碾碎，加一点点水拌匀再次碾压一遍，最后倒少许食用油拌匀备用。

4. 炒咸蛋黄：起油锅，少许油烧热后下入咸蛋黄，转小火不停地翻炒。翻炒时应不时地用炒勺碾压咸蛋黄，待咸蛋黄逐渐起沙冒泡即可盛出备用。

5. 烹饪蟹：斩好的蟹件在切面处抹上玉米淀粉，起油锅，油烧热后将蟹件、蟹钳和蟹盖都下油锅炸一下，捞出备用。这样做主要是先让蟹熟到个六七成，方便烹饪也可以使蟹肉牢固些不至于散开。

6. 起油锅，油热后。下入葱白段和姜蒜片爆香。再下入炸过的所有蟹件，翻炒几下后沿锅边下少许料酒，让蟹肉再次爆香。翻炒几下后，倒一点点水（记住一定是一点点水，大约1/4小碗）烧开后转小火加盖焖煮5分钟。

7. 5分钟后揭盖，转大火。稍微收一下汤汁后倒入炒过的咸蛋黄，加入少许鸡精和糖调味（千万不要再放盐，咸蛋黄本身的咸味已足够），这时要不停的翻炒，如果是熟手可以不停地掂锅翻炒使咸蛋黄充分融合在蟹肉上。

8. 最后肉眼观察，咸蛋黄已基本炒干不再有水汽了就可以关火装盘出锅，最后撒上少许葱花或是用香菜点缀一下即可。

小贴士

1.膏蟹蟹钳一定要敲碎再烹饪，否则根本咬不动，也不宜熟
2.咸蛋黄的处理要有耐心，一定先蒸熟再慢炒，才可以下菜用。也可以买熟的咸鸭蛋取出蛋黄用。那样比较贵而且浪费，但是因为本身就是熟的处理起来会好处理些。