清一色

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用料  

清一色的做法  

1. 大批量做法
   
   底料配方
   
   主料：
   
   青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
   
   调助料：
   
   色拉油8000克，葱150克、姜300克、蒜20克，鸡各适量。
   
   香料A： 　山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克。
   
   香料B： 　白蔻605克、老姜（切成小精、盐粒)180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。
   
   底料制作：
   
   （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 　（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱、姜、蒜小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 　制作关键：
   
   1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
   
   2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
   
   3、不要放味精。
   
   4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
   
   

2. 小锅
   比例不变，时间减半，熬出混浊态时可加适量水防止熬焦，最后熬出清油即可
   没有丁香白寇，老姜最后用干姜粉下锅替代