自制盐卤豆腐（超详细）

方子来自andrea nguyen《Making soymilk and tofu at home》.

这是我见过的最最详细的豆腐制作食谱了，当然也因此更繁琐一些。

倒不是觉得这个方子做出的豆腐有多完美，仅仅是因为在此之前我参考其他方子都没做成功过。后来对着这个方子一做，成了。

步骤写得多，但其实做过几次流程蛮简单的。

帖子很长，有耐心且有需要的话可以往下看。

用料  

自制盐卤豆腐（超详细）的做法  

1. 【浸泡黄豆】
   豆子提前浸泡。一般提前一晚上浸泡即可。如果夏天放在冰箱，冬天室内浸泡即可。直到单手手指头轻轻拨动可以分为两瓣。泡软一些也无所谓。（贴士2）

2. 【做豆浆】
   在大锅里把水烧开，（水量见贴士1-煮开水）。同时把豆子用搅拌机打碎打细，越细越好（贴士3）
   
   搅拌完倒出后，再往搅拌机里倒清水（水量见贴士1-冲洗搅拌机），将残余豆渣搅拌一起倒出，避免浪费。

3. 把打好的豆浆倒入锅里和水一起煮3-6分钟。直到有很厚的泡沫浮起。中间可以用木铲或筷子搅拌防止变糊（贴士4）

4. 等豆浆稍微冷却一点，倒入豆腐过滤的布袋子，如果用手太烫不容易拧干，也可用筷子帮忙。

5. 把豆渣留在袋子里，放到旁边碗里，然后往碗里倒水（水量见贴士1），然后拿筷子搅拌一下，然后再次把豆浆滤出。
   （贴士5）

6. 【制作豆浆】
   拿一口大锅，把刚才滤出的豆浆全部倒入（贴士6），大火或中火烧开煮5分钟左右，期间用木铲或筷子偶尔搅拌。如果表面形成豆皮，捞出。

7. 同时准备卤水。将盐卤放入水中，搅拌融化即可。
   
   豆腐布放入磨具，准备好。

8. 豆浆煮好以后，关火。让它冷却几分钟
   
   期间用以Z或N字型搅拌，一是帮助冷却，二是防止豆皮形成。

9. 等到温度降到170℉（76℃）左右，将盐水分三次等份倒入。

10. 第一次：
    用木铲来回快速搅拌（Z或N型）6-8次（为了帮助盐水均匀吸收）。继续搅拌，同时将第一份盐水倒入。停止搅拌，将木铲立直留在锅中间帮助减速。
    
    豆浆停止晃动以后，将木铲拿出。

11. 第二次：
    将第二份盐水轻轻倒入表面，尽量均匀。盖上锅盖3分钟。

12. 第三次：
    此时应该可以看到豆花慢慢形成。将剩下的盐水均匀倒入。用木铲在豆浆表面1公分左右轻轻搅拌20秒。
    
    注意尽量不要破坏已经形成的豆花。
    
    你会看到豆花和液体慢慢分离，液体颜色变清，如果仍然浑浊的地方，可以稍微多搅拌一下。
    
    盖上锅盖6分钟左右。

13. 打开锅盖，如果还有液体浑浊的地方，和刚才一样轻轻在表面搅拌20秒，盖上。
    
    豆花和液体大部分分离即可，像右图这样就很好。
    
    如果没有，见贴士7.

14. 准备将豆花倒入模具。
    
    先用漏勺放入锅里，轻轻把豆花往下压，液体会自动分离。小心倒出大部分液体（尽可能多倒掉一些），尽量不要把豆花弄破。

15. 把剩下的豆花用漏勺舀进已经准备好的模具（布应该是湿的），小心把布盖好，把盖子盖上，压制一会（贴士8）

16. 压制完毕的豆腐需要摊凉凝固。可以将整个模具放入凉水5分钟，等豆腐布和豆腐分离，再将豆腐小心拿出

17. 豆腐冷却后就可以烧了吃，或者等2小时鲜味更浓。如果8小时内不吃，用水浸泡放入密封盒子，保鲜1周，记得每天换水。

小贴士

1.8杯水分别用途：

煮开水：4杯（原方5杯）
搅拌豆子：3杯（原方2杯）
冲洗搅拌机：1/2杯
过滤豆渣：1/2杯

2.如果泡过头了，豆子有异味或者有泡沫浮出，把水倒掉，冲洗一下。豆子可以用。

如果泡好了当时不做，可以把水倒掉，密封冷藏5天。

作者还给出了不同室内大致需要的时间。但我觉得一般凭自己判断即可。

室内温度: 80°F（26℃）
浸泡时间: 8 hours


室内温度: 70°F（21℃）
浸泡时间: 10 hours


室内温度: 60°F（15℃）
浸泡时间: 13½ hours


室内温度: 50°F（10℃）
浸泡时间: 17½ hours

3.
如果搅拌机功率一般，可以打完重新倒回去分次打。
如果机器发热，就停一下再打。

4.人不要离开锅，因为豆浆随时会溢出。

5.这步主要是把豆渣里的豆味再过滤一遍，防止浪费。

6.个人觉得锅的口子不要太大，密封性好的较好。避免倒盐卤时温度下降太快。

7. 可以再轻轻搅拌一下，盖上锅盖等1分钟左右。如果发现锅子里温度太低了（可以170℉（76℃）位参考，不要相差太多即可），可以将火打开，以最小火加热一下，然后重复上面步骤。如果尝试几次没有变化，可以再额外准备1/4的盐卤，轻轻倒入，搅拌20秒，盖上盖子。直到豆花和液体尽量分离。

8.压制重量和时长可以看个人喜好。大致如下：

硬度: 中度
重物重量*: 1 磅
压制时间: 15 分钟

硬度: 较硬
重物重量*: 1½ to 2 磅
压制时间: 15 分钟


硬度: 很硬
重物重量*: 3 磅
压制时间: 20 分钟