日料第五课220108

鰤鱼 鱿鱼，海胆刺身
鰤鱼汤

用料  

日料第五课220108的做法  

1. 鱼鳃鲜红
   鱼鳞亮度
   鱼尾无分叉
   眼睛饱满
   
   有内脏
   
   

2. 直接横刀削鳞

3. 去除内脏
   来腹部（鱼鳍下）-从腹部到背进行开
   

4. 去头留身
   腹部拉一刀用竹签在流水下去除龙骨这里的血块
   

5. 从背上部到尾部-再从尾部到腹部

6. 刀刃向上去除带刺并横切腹部膜
   

7. 摸骨后将中间带骨部分去除

8. 留下的鱼柳部分
   

9. 从鱼尾部分去皮

10. 去除鱼鳞后的状态

11. 尾部切断后中间分开，再去除边角部分的脂肪

12. 鱼柳用于刺身

13. 垫上布，从开口处将嘴去掉，黑色的是内脏

14. 在流水下冲洗下

15. 用竹签将肉挑一下

16. 反过来将肉取出

17. 再将黑色内脏去除

18. 壳内垫上萝卜丝

19. 海胆分割

20. 垫上紫苏叶后铺上海胆
    咸鲜甜风味分辨口味

21. 鱿鱼管刨腹去除内胆
    鱿鱼须处的牙齿去除
    去除脊椎（透明）
    去除皮（手撕）
    反面的膜也要慢慢去除

22. 分离鳍后在流水下冲洗

23. 背部开花刀

24. 垫上海苔，花面向上

25. 斜刀切

26. 鱼柳刺身正刀切

27. 198套餐

28. 同学们的作品

29. 原料如图
    酱油浓口
    酒
    味淋
    

30. 白萝卜切块。去皮后四分之一切
    胡萝卜切块
    荷兰豆斜对切
    鱼切块
    姜切丝
    
    

31. 酱汁：浓口酱油一，味淋2份，清酒3份
    一点点盐，糖，木鱼素

32. 白萝卜先煮至变色（用第二遍的洗米水）。
    然后放入胡萝卜一起煮5分钟
    用凉水冲洗干净
    

33. 锅内放水和姜片烧开-放少许盐-水开放入鱼块烫一下后捞出

34. 锅内放入酱汁，放入萝卜和鱼，烧开后中小火煮20分钟（开盖）
    放入荷兰豆煮开
    

35. 装盘
    

36. 下面萝卜，鱼，荷兰豆边上，上面放姜丝