咖啡奶酥面包卷
秋天到,贴秋膘,这是一款热量满满,能量满满的面包。一口咬下能同时感受到松软的面包体带着咖啡香味,奶酥的香甜和酸甜可口的蔓越莓,简直是三重享受。
用料
15cm6寸圆形纸膜*5 | |
汤种 | |
高筋面粉 | 10克 |
水 | 50克 |
老面 | |
t55 | 91克 |
水 | 60克 |
盐 | 1克 |
鲜酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 415克 |
低筋面粉 | 75克 |
速溶咖啡粉 | 13克 |
红糖 | 50克 |
鲜酵母 | 15克 |
盐 | 6克 |
水 | 350克 |
老面 | 145克 |
黄油 | 32克 |
奶酥馅 | |
黄油 | 100克 |
糖 | 35克 |
蛋黄 | 29克 |
奶粉 | 70克 |
蔓越莓干 | 75克 |
奶酥粒 | |
黄油 | 15克 |
糖 | 15克 |
低筋面粉 | 32克 |
奶粉 | 5克 |
咖啡奶酥面包卷的做法
提前将老面中的材料混合揉成均匀的面团,放入5摄氏度以上的冷藏中发酵8-10小时,约3倍大小即可使用。没有t55可用高筋面粉来代替。
将高筋面粉10克和水50克混合均匀,小火加热,持续搅拌成糊状,温度在65摄氏度左右即停止加热,冷却后方可使用。
红糖容易结块,可先将红糖50克和热水350克混合搅拌至红糖完全融化,放入冰箱冷藏备用。
蔓越莓干提前用朗姆酒浸泡,吸干多余水分后切碎备用。
咖啡粉我用的是特浓三合一,如果用非三合一的话减半用7克即可。
除黄油外将主面团中材料放入厨师机,包括汤种和老面。注意盐和糖不要直接和鲜酵母接触。
面团揉至粗膜状态加入软化黄油。
继续揉至扩展阶段,面团可以拉出结实的薄膜状。
完成的面团温度控制在26摄氏度左右,最好在25-28摄氏度范围内,面团温度太低基础发酵时间过长,温度太高面团状态不理想。
滚圆在28摄氏度,湿度75%的环境中进行基础发酵。
发酵至两倍大小。
发酵好的面团平均分割成5个,每个220克左右。
滚圆,在28摄氏度,湿度75%的环境中松弛15-20分钟。
取出松弛好的面团,擀开,拍掉边上的气泡。
翻面,将面团调整成15*20的长方形。
均匀抹上奶酥馅,撒上蔓越莓干,注意底部要留空。
从上往下卷起。
底部收口捏紧。
用刮板将面团如图从中间位置切开。
两股面团左右拧下,两端捏紧。
卷起,两头压在下面。
依次做好,放入纸膜。
放在33摄氏度,湿度75%的环境中发酵至两倍大小,轻按面团表面可缓慢回弹。
喷水,撒上奶酥粒。
放入预热好的风炉。
160摄氏度烤20分钟。
出炉,放凉。
奶酥馅的制作:黄油软化。
加入糖搅拌。
加入蛋黄继续搅拌。
加入奶粉继续搅拌。
完成。
奶酥粒的制作:软化黄油加入糖,加入过筛的低筋面粉和奶粉,搅拌成大小不一的粒状。