半岛酒店奶黄月饼——号称月饼界的劳斯莱斯
首先祝各位厨友中秋快乐!中秋这一天发一款2014中秋收宫之作的半岛酒店奶黄月饼方子,号称是月饼中的劳斯莱斯。
这款半岛酒店奶黄月饼的原方来自微博月满西楼528,在此感谢,根据自己的口味适当调整了糖的含量。方子发到下厨房也是为了方便自己能迅速查找。
其实这款月饼是2014月饼季最长草的一款,放到了中秋前的最后一次做,可见自己是多么的在乎和期望。做出来后也确实没有让人失望,事先准备的材料都是目前自认为最好的材料,包括总统黄油卷、佳乐椰浆.........,不过,这个月饼的热量确实够大的,减肥人士谨慎食用。
用料
奶黄馅#(63克月饼可做17个) | |
白砂糖 | 35克(原方50克) |
奶粉 | 50克(原方40克) |
吉士粉 | 30克(原方40克) |
玉米淀粉 | 85克 |
炼乳 | 50克 |
动物性淡奶油 | 90克 |
椰浆 | 90克 |
黄油 | 110克 |
盐 | 2克 |
面团#(63克月饼14个,比奶黄馅少一些,可酌情增加) | |
砂糖 | 20克(原方45克) |
奶粉 | 25克 |
吉士粉 | 15克 |
玉米淀粉 | 42克 |
炼乳 | 25克 |
动物性淡奶油 | 45克 |
椰浆 | 45克 |
黄油 | 80克 |
面粉(中筋) | 150克 |
蛋黄液 | 适量(刷表面用) |
半岛酒店奶黄月饼——号称月饼界的劳斯莱斯的做法
“奶黄馅”:所有材料倒入盆中
搅拌均匀成无颗粒顺滑的糊状
蒸锅中倒入适量的水,烧开后放入奶黄糊,中小火蒸20~30分钟,期间每隔7~8分钟搅拌一下
蒸好后取出,晾凉,盖上保鲜膜放到冰箱1个小时左右,这样可以使奶黄馅稍微凝固,利于后面的包馅
“面团”:所有材料混合
揉成光滑面团后盖保鲜膜冰箱冷藏1小时使面团稍微硬一些
奶黄馅分割成30克一个,滚圆,盖上保鲜膜备用,面团按照32~34克分割,盖上保鲜膜备用
取饼皮,压平,奶黄馅放到饼皮正中
用虎口将饼皮慢慢向内收,并捏口收紧
收口后搓成圆形或略微椭圆形的球
收口朝下放入月饼模中,月饼模放到烤盘上压下,压出花纹
表面刷蛋黄液,放入烤箱,190~200度中层烤15分钟
小贴士
1、奶黄馅和饼皮都放到冰箱1~2小时,可减少包的难度。
2、由于此款月饼奶黄馅黄油含量较高,高温烤制花纹容易变浅,而且形状有所改变,追求完美外表的人可以忽略此款月饼。
3、馅料蒸完后会有些出油,晾凉后稍微揉一下就好。
4、奶黄馅分割好后必须捏紧,否则会出现馅皮分离的现象。