奶黄馅(少蛋版)
之前有发布另一款奶黄馅,完全用鸡蛋撑面子,虽然比较纯正,却不适合大量使用。于是尝试加牛奶和粉来补充体积,效果也还不错,比如奶黄包。
吉士粉作为灵魂必不可少,上色提鲜,开篇再次强调!
关于奶黄馅的存放,在最后一步有补充说明,可以看看!
用料
鸡蛋 | 1个(去壳约50g) |
牛奶 | 150克 |
玉米淀粉(或面粉) | 50g |
奶粉 | 20克 |
糖 | 70克 |
黄油(或无味油) | 50克 |
吉士粉 | 15克 |
奶黄馅(少蛋版)的做法
1,任何牌子都可以,吉士粉(Natillas)
2,混合所有材料,用蛋抽搅拌均匀。关于粉类建议用玉米淀粉。如加黄油,先软化,我这次用的色拉油。(备注1)
3,因为粉类多,用过滤网过滤进平底不粘锅,确保没有颗粒。
4,一直用小火,刮刀不停搅拌,以免结大块,这样的小颗粒没有关系。粘稠度类似视频中体现的这样就可以熄火了,冷却后会更粘稠一些。
5,倒入碗中,用蛋抽快速搅拌,一来细腻颗粒,二来冷却的快些。
6,这是刚出锅搅拌后的照片。
7,这是完全冷却后的照片,粘稠度的变化肉眼可见。加盖或保鲜膜常温保存。成品重量为300g左右。
8,一起做的奶黄包,馅料从颜色上看比另一款奶黄馅要淡一些,但口味不错,值得试试!
这是一个补充:很多食谱提到不能冷藏保存,原因是怕变硬吧?!我想了想,会变硬估计有馅没有熟透的原因存在。于是将出锅的奶黄馅搅拌后又盖上保鲜膜上锅蒸了15分钟,意图蒸熟奶黄馅,然后再次搅拌放凉。(天气不热的前提下,一天时间常温下是不会坏的,不管是否冷藏过,使用前再搅拌一下)经过如此处理的奶黄包在第二天食用时,发现奶黄馅没有和以前做的那般冷了馅也变硬了,还是一样软绵。
小贴士
1,我试过分别用面粉和玉米淀粉,面粉颗粒粗一些,所获得体机大于玉米淀粉;口感上玉米淀粉更细腻,我个人偏向玉米淀粉。