海盐玫瑰牛轧糖(熬糖版)
跟每个使用下厨房的厨友一样,用大家贡献的谱子久了,就忍不住写出自己的心得。既用来记录,也用来会友,因为每个谱子里会有自己喜欢的口味,有自己对这道食物的理解,如有同好者,幸甚。
喜欢在牛轧糖里加入玫瑰,一是提高了颜值,二是丰富了口感。虽然熬糖版相较于棉花糖版复杂了很多,但对口感的提升是显而易见的。
好了,下面进入正题。
用料
麦芽糖(水饴) | 450克 |
蛋清 | 60克 |
白砂糖(蛋清) | 这个总量看工具,具体见教程 |
白砂糖 | 90克 |
黄油 | 80克 |
水 | 70克 |
海盐 | 3克 |
花生仁或者其它坚果 | 400克 |
奶粉 | 200克 |
玫瑰花瓣 | 200克左右 |
针式温度计 | 必须要有,很重要 |
海盐玫瑰牛轧糖(熬糖版)的做法
我买的原味的山东大花生,优点是果仁很大,缺点是剥壳剥皮非常考验耐心😂
按方子准备食材,忽略图里的抹茶。亲试抹茶和玫瑰不适合同时出现在牛轧糖里,嗯,这是个悲伤的故事……
筛选干玫瑰花瓣,我承认自己是个有强迫症的建筑师,把每一瓣都筛选一下,枯枝败叶颜值一般的丢一边。左边切碎的留着最后压在糖上面,上边黑盘子里的用于混合在糖里面。
打发蛋白。这里说一下,如果用的电动打蛋器(其实我觉得熬糖版的牛轧糖没有电动做不出来,拥有麒麟臂的步惊云除外……),没必要加那么多糖打发,我总共加的不到10克。
如果用手动的,请在鱼眼泡、密集气泡、湿性发泡(就是挂角会弯)时分别加入10克,嗯刚开始最好再加几滴柠檬汁。开始熬糖,把水、海盐、白砂糖、麦芽糖一起加进去。先开中火,等麦芽糖变稀就把大家伙儿搅拌一下。
用温度计开始测温,等到110℃的时候转到小火慢慢熬,在温度达到140℃到145℃之间时,离火,迅速把糖浆倒入打发好的蛋白里,一定要边倒边用电动打蛋器持续搅拌,而且不能把糖浆倒到打蛋器上!(我就一个人住,过程又比较迅速惨烈,所以没有图片……理解下)(这是加了抹茶的,忽略,反正图片颜色比较好看)糖浆加完之后,分三次加入液化的黄油,每次等到电动打蛋器彻底搅拌均匀再加。
然后倒入奶粉,用刮刀切拌均匀。
最后加入玫瑰花瓣和花生(或者你喜欢的坚果),搅拌均匀。把搅拌好的牛轧糖倒入28×28的三能金色烤盘(你可以选择提前垫张油纸,方便冷却脱模),上边垫个油纸用擀面杖大概擀平。
然后送入预热170℃的烤箱烤7分钟,拿出来之后开始撒玫瑰花瓣,趁热用擀面杖擀平和施压。冷却时候就可以切块,包装了。
预祝大家都能做出自己喜欢的牛轧糖!
小贴士
步骤写的很详细了,大家按步骤来就好,有问题再留言交流。