原创配方 | 红酒桂圆软欧包
第一眼会被红酒桂圆软欧包的美貌折服,第一口会被她的香气折服,浅浅的红酒味道勾出了面粉的香气。有独特口感甜甜的桂圆,颗粒状的核桃都在点缀面粉的香气。吃下每一口的松软和惊喜都像是在用牙齿弹琴般美妙,让人感到享受。
用料
面团 | |
高筋粉 | 500g |
白砂糖 | 50g |
酵母 | 5g |
盐 | 6g |
天然葡萄种 | 100g |
烫种 | 50g |
水 | 225g |
红酒 | 150g |
红酒桂圆辅料 | |
桂圆肉干 | 125g |
核桃仁 | 50g |
红酒 | 62.5g |
原创配方 | 红酒桂圆软欧包的做法
辅料材料:将62.5g的红酒和桂圆一起用小火煮收干,冷藏一夜。
烤核桃:温度100℃,约10分钟,烤出香味即可。
红酒加热至80℃,降温至10℃。(红酒温度在最后有具体说明)
将冷却后的红酒,水,高筋粉加入搅拌缸,搅拌均匀成团。
将面团密封放冷藏静置30分钟。
取出面团,加入酵母,糖,烫种,天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟,转高速搅拌2-3分钟至出筋。
转低速搅拌,加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。
(加入材料时要换低速搅拌,避免速度过快打断面团连贯性)转低速,加入核桃仁,桂园肉充分搅拌混合即可。
进入基础发酵:发酵时间50分钟-60分钟,发酵温度28℃,发酵湿度75%。
(发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团,呈现缓慢回缩)分割。将面团分割成4个300g的小面团。
微修整:将面团整修为圆形,放入烤盘。
保鲜膜封好,松弛20-30分钟。松弛温度28℃,湿度75%(可放在差不多的室温下)
整形:拍打排出多余空气,修整成三角形,保鲜膜封好。
最后发酵:发酵时间50分钟,发酵温度32℃-35℃ ,发酵湿度:80%。
(面团状态:发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。)装饰,撒粉,割包。
进入烤箱烘烤,上火165℃,下火195℃,烤15分钟。
(此温度是针对拍摄的烤箱,根据每个不同的烤箱进行调节)
小贴士
1⃣️黄勇师傅使用AO机器时得出一个公式:水温=35-室温。但是也需要根据机子的特性进行调节温度。(师傅特意指出让面团出缸的温度保持26℃-28℃之间,才能让面团发酵呈现最好的状态。)
2⃣️烫种和葡萄种的教程有发布哦