无油全麦芋泥红豆乳酪
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这款欧包全麦比例比较高,所以松软度没那么好,但是绝对比大多数无油无糖的软欧包好吃很多
馅料上红豆我放了8%的木糖醇糖浆,芋泥加了8%的脱脂奶粉,让味道不那么寡淡,大众可以接受,含糖量根据个人口味自行调整
用料
高粉 | 150g |
全麦粉 | 150g |
盐 | 5g |
鲜酵母 | 5.4g |
红曲粉 | 5.4g |
烫种 | 45g |
老面 | 45g |
冰水 | 215g |
脱脂奶粉 | 15g |
无油全麦芋泥红豆乳酪的做法
所有原料厨师机二档搅匀后三档打面至少五到十分钟,随时停下来观察面团筋度,(偶尔把面团贴放在搅拌缸壁上有利于筋度形成),之后换高档揉至七成,全麦比例很高,这样已经很接近极限了。
发酵容器内用厨房纸巾擦一层油,手上也涂一层油,面团出缸收光滑,不要收紧,放入容器内室温26-28发酵1-1.5小时
一发后分割面团中间松弛二三十分钟,155g一个,收圆(不是搓圆,全程对待面团都要很温柔~)
掌心微拱起,面团排气,拍成圆形,包入馅料130g,收口捏紧,整形,温度38湿度75发酵大概四十分钟
烤箱提前预热上下185度,发酵好后进烤箱中层12-14分钟,最后两分钟烤盘可以调换下方向
小贴士
烫种:高粉50全麦50搅拌中90g开水冲入,搅至基本脱缸,保鲜膜封好冰箱保存三天内用完
老面:高粉100水70干酵母1g盐1g搅拌至脱缸室温发酵一小时后冰箱保存三天内用完
芋泥乳酪馅:芋泥蒸熟后加入脱脂奶和脱脂奶粉调整干湿度,按个人喜好调整,之后加入软化奶油奶酪搅拌均匀
红豆在另一个菜谱里有写
成品是外脆内软的
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