无油脆皮烤鸡/鸡腿 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

无油脆皮烤鸡/鸡腿 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   三黄鸡一只，就是菜场最常见也最便宜的鸡，我用的大小大约一斤半；
   
   千万别用柴鸡，柴鸡肉质比较结实，一般年纪也比三黄鸡老点儿...这个做法烤出来反而效果没有三黄鸡好；
   
   海盐约3g，黑胡椒约3g

2. 处理鸡：
   三黄鸡清洗干净，拎起来，先把鸡pp位置的大块肥油摘掉。

3. 如果鸡身上还有一些脏污，都撕干净，保证鸡身上除了鸡皮疙瘩没有别的东西。

4. 用厨房剪刀从鸡的背部剪开一个口子，让整只鸡可以平摊。

5. 从鸡屁股的部分下刀，一直剪到鸡脖子下方。鸡骨很细，用普通的菜刀或厨房剪刀处理起来都不难。

6. 烤箱提前预热200度，同时准备一个烤盘，铺上锡纸，把剪开背部的整鸡平摊在上面，尽可能地展开。
   
   一定要用一个有边缘的烤盘，并且垫上锡纸，烤鸡的时候会有很多汁水和油脂析出，滴到烤箱里面很难清洁；

7. 在鸡肉上均匀地撒一层现磨的海盐和黑胡椒。
   
   用研磨罐子现磨海盐和黑胡椒，在鸡肉的可见之处都薄薄地撒上一层，就差不多够了

8. 烤鸡：
   无需腌制，直接把撒了调料的整鸡放入预热好的烤箱中层，200度烤20分钟。
   
   简单地利用一个比较高的温度，先让鸡皮释放出大量油脂。鸡皮的油渗透到鸡肉里，把鸡皮的油份转移到偏瘦的鸡肉里。
   
   200度烤20分钟之后，转至125度，再烤45分钟。如果在第二步中鸡背没有剖开，是整鸡入的烤箱，那这一步就烤60分钟。
   
   第二个烤制的阶段温度偏低，是为了保持鸡肉中的水分。这个阶段过后，鸡肉烤出来是图片这个状态：
   
   最后再提高温度到200度，烤20分钟就可以出炉

9. 操作非常简单，唯一需要耐心的就是时间。但是很值得的，你看烤出来的鸡肉轻易脱骨：

小贴士

所以一只一斤半的三黄鸡进烤箱的时间是：
1、先用200度烤20分钟，烤出鸡皮的部分油脂；
2、再用125度45分钟（剖开平摊的鸡）或60分钟（整只鸡），低温保持鸡肉中的水分；
3、最后再200度20分钟，把鸡皮烤脆、上色；
4、要根据自己家烤箱的脾气和鸡的大小来做调整。