凤梨酥（附凤梨馅）

记录一下以后备用

没有芝士粉用低粉替换，风味差一些，酥皮可做21个

凤梨馅能出300克左右

晶莹透亮的凤梨馅，适合做凤梨酥、蛋黄酥、月饼，直接吃也好吃～

成品不会很甜腻，建议砂糖不要一次性倒入，预留一点，炒到最后一步，试一下甜度，根据自己的口味调整糖量，炒到最后再放黄油（玉米油也可以）

用料  

凤梨酥（附凤梨馅）的做法  

1. ❣️凤梨馅：
   
   凤梨要选比较成熟的，比较香甜，挤汁也容易
   
   去了皮的凤梨，整只一分为四，将中间的硬芯用刀片开，硬心部分用料理机打成泥或擦泥板擦成泥，凤梨果肉切小片
   
   打成的茸和切片的果肉，用纱拧干，过滤出汁
   
   拧干后的果肉大概760g
   
   果肉纤维和果汁分离好，把果汁放入奶锅，大火煮开，表面有浮沫就捞掉，收汁剩一半关火
   
   将果肉纤维、硬心果泥、熬过的凤梨汁一起放入不粘锅，加入冰糖开始大火熬
   
   果汁出水变软后，开中火，熬到水份变少变干，颜色变深，要不断翻拌，避免糊底
   
   加入麦芽糖，转中小火炒，这时候要多翻炒，避免糊底
   
   炒至没有汤汁，加入黄油，继续炒至色泽金黄又澄亮，呈焦糖色，能抱团的状态，就可以了
   
   冷却放凉，分成12g一个备用
   

2. ❣️酥皮：
   
   黄油提前软化
   用电动打蛋器将软化好的黄油搅打一下，然后加入糖粉，用打蛋头先混合一下，防止糖粉飞溅，再开动打蛋器中高速打发至变浅蓬松的羽毛状，将边缘的黄油刮进去，再打发两圈混匀
   
   将常温鸡蛋液打散，分两次加进去，每一次都要搅打至蛋液完全吸收再加下一次
   
   加入杏仁粉和芝士粉，杏仁粉如果结块要过筛一下
   将低筋面粉和奶粉混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉状态
   
   （甜悦的方子：做好的酥皮是比较粘软的，盖上保鲜膜，压扁放入冰箱冷藏2小时以上，最好冷藏过夜）
   
   酥皮面团分为18g每个，馅12g每个，面皮摁扁包入凤梨馅
   
   包馅之前预热烤箱，上下火180度
   
   将分好的皮和馅都搓圆，取一个皮放在手心上压扁，包入馅料，用包广式月饼的收法慢慢收口后搓圆，面皮厚度尽量一致
   
   包好的凤梨酥搓成圆柱形，放入模具内，模具四个角先用手指推压到位，将四角填满后，再用手掌按压紧实，翻面再用手掌按压一次，让面皮推满四个角且表面平整不要漏馅
   
   有压模工具的，垂直压下去将凤梨酥表面压平整，边缘有多出来的面团可以切割掉
   
   压好的凤梨酥放入烤箱中层，上下火165度烘烤15分钟，直到黄油完全消失就可以翻面了，翻面要快，否则容易和模具分离
   
   全部翻面后，放入烤箱中层继续烘烤10分钟，上色即可出炉
   
   烤好后取出晾凉，密封好，常温保存15天