磨人小妖精之一~马卡龙
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最近突发奇想做可露丽,可露丽还没成功,却剩下好多蛋清,倒掉可惜,只好再磕马卡龙,两个磨人小妖精🤨下厨房里有很多殿堂级的配方,这里主要是记下我自己做的过程中一些注意事项,以免遗忘。
用料
杏仁粉 | 60克 |
糖粉 | 60克 |
蛋清 | 22克 |
以上为材料A | |
蛋清 | 23克 |
细砂糖 | 10克 |
以上为材料B | |
细砂糖 | 50克 |
水 | 15克 |
以上为材料C |
磨人小妖精之一~马卡龙的做法
材料B放在硅胶碗中打发至湿性发泡,同时煮材料C糖水至118度。
材料C慢慢倒入材料B中,一边高速打发,直至蛋白霜呈有光泽的霜状,手感阻力较大。放凉备用。
材料A混合均匀至无干粉,取1/3蛋白霜压拌均匀。
再取1/3蛋白霜,与上面的材料混合并翻拌均匀。
取最后的蛋白霜与上述材料混合并翻拌均匀,直至形成缎带状(稍微干一点也无妨,但要延长烘烤时间)
晾皮,可以电吹风吹,空调吹,低温烘,反正办法很多。
烤箱预热160度,待晾皮完成,手指轻摸已形成外壳,烤箱中层15分钟。
小贴士
以往经常失败,最近学了很多优秀的配方,对我来说重点要注意的有:1、蛋白霜打发要到位,但是最近我总是打过度了,太硬,所以度的掌握需要靠经验。2、蛋白霜降温后再混合。3、前两次混合的消泡到位,前两次注意采用压拌的手法。4、烘烤时间要到位,12/13分钟并不适合我家的烤箱。
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