坂田隆敏的方形吐司（冷藏种＋有盐黄油）

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為坂田隆敏的方型土司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。

原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

这是一款适合日常食用的简洁口味的吐司，口感湿润，淡甜，做法也比较简洁，使用了发酵种和自我分解法autolyse。

用料  

坂田隆敏的方形吐司（冷藏种＋有盐黄油）的做法  

1. 面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，搅拌快完成时加入酵母，然后放置15分钟让面团进行自我分解。

2. 加入盐、糖、奶粉、发酵种，低速搅拌3分钟后高速搅拌1分钟。

3. 加入黄油后低速搅拌2分钟，高速搅拌1分钟。搅拌完成后面团温度为28度。

4. 将面团放入发酵碗内，放置10分钟后折成3折，再做两次同样的3折。

5. 室温一次发酵，60分钟。

6. 分割面团后将面团通过整形机（家庭用户可用擀面杖代替），之后中间发酵20分钟。

7. 再通过整形机，压成椭圆形，然后将面团滚圆，放入吐司盒。

8. 温度32度，湿度75%进行最终发酵，70分钟。预热烤箱到230度。

9. 盖上吐司盒盖，上火230度，下火240度烘烤40分钟。吐司盒放入烤箱后喷蒸汽，10分钟后再追加一次蒸汽。（不能喷蒸汽的烤箱可在预热阶段放入空烤盘，然后浇入少量水制造蒸汽效果。）
   该温度时间适用于1320g（220gx6）面团，不同尺寸的吐司盒请酌情增减时间。

小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。

1.这是一款面包店内销量很高的热卖吐司，因此配方和做法都要追求及时快捷。采用山茶花高粉是因为容易操作，搭配victoria高粉则因为该品牌产自加拿大，筋度够强，可制作出湿润香酥的口感。
2.添加发酵种是这个吐司的特色，发酵种可以使得面包风味更明显，还可以缩短一次发酵的时间，加快面包店的作业流程。
3.砂糖使用的是奄美大岛出产的蔗糖，因为全用蔗糖的话风味及味道都会比较强烈，所以搭配上白糖混合使用（买不到这些糖的可以用风味较为清淡的白糖代替）。使用的盐则是澳洲的天然日晒湖盐，也属于盐味较为清淡的盐类。使用麦芽精则是因为可以增加风味烤色，帮助酵母菌活化。
4.面团搅拌时间不可以过长，以免氧化失去风味。使用自我分解法也可以缩短搅拌时间，让面团在松弛中形成筋性。之后的折叠则可以增加面团弹力，让组织更加细腻。
5.因为是一款热销的吐司，所以省略了主要发酵中的按压排气，改为用面团的三折加压。使用整形机也是为了排除面团里的空气，形成均匀细致的面包组织。
6.70分钟的最终发酵是以店内售卖的面包尺寸定的，自制可以以面团在吐司盒里膨胀到7成为准则。健康的面团应该具有光泽，有良好的膨胀力和香甜的发酵气味，这样的面团进入烤箱后会烤成成功的吐司。
7.用蒸汽则是为了制造出湿润皮薄的吐司，具体做法可参考欧式面包的喷水蒸汽法。