可颂面包 牛角包 小美版(详细版)
可颂面包最大的特点是酥脆的外皮。又香又酥,内里质地棉柔,咬一口是满满的奶油香气,一边吃一边掉下外皮的屑就是面包酥松的证明。奥黛丽赫本在《蒂凡尼的早餐》手中拿着的那块面包就是香酥且奶香味十足的可颂面包。
可颂是法文Croissant的音译,Croissant则是新月的意思,被译为半角面包,新月面包,可颂。
面团用小美4分钟30秒揉面,超快手。出来的面团细腻柔软,已经可以拉出手套膜了。
用料
黄油 | 120克 |
水 | 70克 |
糖 | 40克 |
全蛋 | 40克 |
酵母 | 4克 |
王后T55粉 | 200克(可用高粉140克+60克代替) |
黄油 | 30克 |
盐 | 1克 |
可颂面包 牛角包 小美版(详细版)的做法
黄油120g
用油纸包好 整形成方形
放冷藏备用水70g 糖40g 全蛋40g 酵母4g
王后T55高粉200克
(可用高粉140g + 低粉60g代替)
全部材料放入主锅2分30秒 揉面
加入软化黄油30g 加盐1g
2分/揉面
擀成方形 盖保鲜膜
冷冻半小时△黄油拿出,敲软,翻面再敲软。
△直到黄油的柔软程度和面团的柔软程度接近。
这步一定要做!面团拿出,为了防止粘手,两边弹少许面粉,千万不要撒多,薄薄地就行。擀成长方形,长度刚好是黄油的一倍。
把黄油放中间,两边向内折,接口处捏紧
接口处捏紧
两头上下边先压实
再横着压
再左斜着压
再右斜着压
翻面
重复以上操作
动作要轻柔 按压 不要上下大力檊
按压成长方形后 切掉两头没黄油的边左右两边向内折
再左边重叠到右边,四折法
放平碟上 盖保鲜膜
冷藏30分钟 松驰△面团从冰箱拿出 两面弹薄粉
再横竖敲软面团
翻面再敲软 这步不可省!按压成长方形
左右两边向内折
放平碟上 盖保鲜膜
冷藏松驰15分钟
再冷冻15分钟!
这步很重要 如不冷冻 开空调保持室温在20度左右面团从冰箱拿出 两面弹薄粉
再横竖敲软面团
翻面再敲软 这步不可省!重点注意!要快!手!
两边弹薄粉
擀成长45cmX宽35cm的长方形切成8个等腰三角形,底边为10cm,腰长约35cm
从底边上开始卷,尽量卷紧些。
△手慢的,底已经开始粘手。用刮刀或切刀辅助卷起。可以卷出大的8个,两头的边角料,可以卷出2个小的。
放进烤箱28-30度 二发
△温度一定不能高过30度
约1小时-1.5小时左右发大至一倍左右 二发完成
预热烤箱190度
涂蛋黄液190度 12-15分钟
香脆可口,外脆里软
下午茶时间到了。
切开中间,夹上芝士,培根,蛋,太好吃了。
小贴士
1.黄油从冰箱拿出,必须要从横处从竖处敲软,再翻面敲软。黄油的柔软程度和面团的柔软程度接近。不能黄油硬面团软。
2.面团用按压法,按压后面团会越来越长,越来越大。
3.按压后记得切掉没黄油的两边。
4.每次从冰箱拿出记得敲软面团。
5.最后一次冷冻后记得敲软面团,再开始擀皮。
6.檊皮一定要快手,不然黄油很容易融化变成粘手的状态,这样就很难卷了。
7.二发温度一定不能高过30度。不然烤的时候容易冒油。
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