淡奶吐司V2.0-消耗黑白淡奶
为了继续消耗黑白淡奶(⚠️黑白淡奶不是淡奶油或鲜奶油,也不是牛奶哦❗️是做奶茶之类的一罐罐的那种,常见品牌如黑白淡奶、三花淡奶), 在之前淡奶吐司的基础上改进了配方,增加了黑白淡奶用量,减少了1/3的糖和1/2的蛋液用量,面团不是含水量很大的配方,搅打时间稍长,但打好的面团延展性很好,做吐司、甜面包效果都很好。
配方量可制作450g吐司盒山形吐司2条。
我的设备:EAT厨师机7L,卡士发酵箱60L,高比克风炉60L,西门子嵌入式烤箱。三能低糖吐司盒450g。
用料
高筋面粉(日清山茶花) | 500g |
黑白淡奶 | 200g |
水 | 130g(可根据面粉吸水性不同增减) |
全蛋液 | 55-60g(我用了一个) |
细砂糖 | 60g |
鲜酵母(耐高糖) | 15g |
海盐 | 6g |
黄油(室温软化) | 40g |
淡奶吐司V2.0-消耗黑白淡奶的做法
我打面时的室温:26度,湿度60-65%。夏日气温高,为控制面温,可将水、黑白淡奶、细砂糖、全蛋液搅拌后放至冷冻室1小时至冰沙状态。厨师机桶打面时绑冰袋。
面粉,冷冻后的水、淡奶、蛋液、细砂糖混合物,低速2档3分钟成团,无冰碴后加入鲜酵母搅打,中高速6档10分钟至7.8成筋度。加入盐和黄油,低速3档3分钟至黄油吸收后转6档到完全扩展阶段(图中为面筋为接近完全扩展阶段,面筋有弹性又很松,延展性非常好)。
取出面团收圆放盆中进行一次发酵,我的完成面温26.5度,26-27度发酵1小时。(发酵看状态,时间不定,与面团温度、室温和面筋打的程度都有关,发酵过程顺利的前提是面筋一定打好,面筋太紧或打过头都不好)
一次发酵完成的状态判断:目测体积2倍-2.5倍,盆底绵密发酵气孔;听:轻轻拍击面团砰砰的鼓声;触感:像肥嘟嘟的屁屁,手沾面粉在面团上戳孔后不回缩或缓慢回弹。(迅速回缩没发够继续延长时间;塌陷了则发过头了)
取出面团平均分为6份(约165g/个),轻拍排气滚圆,盖保鲜膜或放发酵盒松弛20分钟。
松弛好的面团取出,一次擀卷。卷好后再次盖保鲜膜或放发酵盒松弛20分钟。
松弛好后进行二次擀卷。
三个一组,放入三能450g低糖吐司盒中进行二次发酵。
发酵箱设置35度,湿度80%,时间约1小时左右,发酵至9分满。提前预热烤箱,三能450g低糖吐司盒山形吐司两条的温度:
西门子嵌入式烤箱上下火200度,入炉烤网和吐司盒放最下层烤架,入炉同时顶部加一烤盘隔绝上火,烘烤28分钟。
高比克60L风炉150度10分钟转135度18-20分钟。也可以在完全扩展阶段后加入泡好水的奇亚籽,做成奇亚籽淡奶面团哦,也很香,手感也很好。
做成小餐包、或夹馅的甜面包也很好吃。
小贴士
1.水量是灵活调整的,要根据面粉吸水性不同调整,可先少放10-20g,前几分钟成团太干了再加。
2.夏季打面制作面包务必控制面温,室温也不可太高,超过28度室温最好开空调。