消耗黑白淡奶-淡奶吐司
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月饼季屯了很多黑白淡奶,除了用来做奶黄馅料和港式奶茶,配了个方子做了吐司和肠仔包小面包,成品很满意,还添加了t55老面,很香,手感也不错,为了方便,自己记录下配方。
面粉用的是月饼季剩下的王后特制中点粉,虽说是中点粉,可是蛋白质含量12.5g/100g也是高筋面粉的标准了,因此用来做面包完全没问题,而且面香浓郁。
用料
高筋面粉 | 500克 |
糖 | 100克 |
盐 | 5克 |
黑白淡奶 | 100克 |
冰水 | 130克 |
全蛋液 | 100克 |
鲜酵母 | 15克 |
软化黄油 | 50克 |
T55老面 | 120-130克 |
消耗黑白淡奶-淡奶吐司的做法
后油法打至完全扩展阶段,1发27度60分钟左右,取出面团不用排气直接分割。
155g/面团,三个一组卷好,36度湿度85发至8分满,普通波浪吐司盒加盖风炉150度30分钟。
55g/面团搓长条像贝果一样卷好,中间放一个小香肠,35度湿度85发好,风炉170度13-14分钟,颜色满意即可。
小贴士
1.T55老面:T55粉100g,水64g,鲜酵母1.5g,盐2g,搅打成团,5-10度冰箱冷藏发酵至少12小时,72小时内使用完。
2.黑白淡奶,三花淡奶品牌都可以,⚠️不是淡奶油也不是炼乳!
3.根据面粉吸水性可做水量增减。
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