圆顶全麦土司

孟老师也有一道全麦土司，用的是全麦中种。而这个全麦土司却是将全麦粉用水浸泡之后再与酵种揉合成面团。用来浸泡的全麦粉看起来很粗的样子，配方中还特别注明此全麦粉为“研磨”。手中正好有一种略有些粗的全麦粉，虽然看起来没图上那么粗，却也无可替代，没有更粗的。
耐心是第一位的，看着面团一点点长出土司盒，几分欢喜万分小心，轻拿轻移，看着面团那颤巍巍的样子，忽然感觉捧了个气球，仿佛一不留神就会“噗呲”一声，窜没了。待到烘烤定型，所有悬着的心才算放下。当面包从盒子里倒出的一瞬间，只感觉浓浓的麦香扑面而来。

用料  

圆顶全麦土司的做法  

1. 发酵种：高筋粉175克，干酵母5克，水113毫升

2. 将所有材料倒入碗中，

3. 揉匀成团，盖上保鲜膜，在28-20度的地方发酵3-4小时

4. 主面团：全麦粉75克，水63毫升，白砂糖15克，盐5克，奶粉5克，黄油16克

5. 将水倒入全麦粉中

6. 拌匀，盖上保鲜膜，放置3小时左右

7. 酵面发酵完成

8. 将酵面，浸泡后的全麦粉，盐，糖，奶粉一起倒入面包桶

9. 启动和面程序，搅拌13分钟

10. 加入黄油，再次启动和面程序，搅拌30分钟

11. 成能拉出薄膜的面团

12. 放入碗中，发酵30-40分钟，面团长大

13. 取出，滚圆，松弛20分钟

14. 翻面，压扁

15. 将两边向中间对合，捏紧接口

16. 压平

17. 擀至约40厘米长

18. 折三折后压平，排气

19. 卷起

20. 捏紧接口

21. 放入模具中，在约35度处最后发酵60分钟左右

22. 面团长至盒口，表面刷蛋清液，

23. 放入烤箱，中下层，下火200度，上火180度，烤约30-35分钟

24. 表面金黄，出炉

25. 立即脱模晾凉

小贴士

面团结合部分一定要捏紧，以防烘烤时裂开。
蛋清液及蛋清与水以1：1稀释的液体。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整