百搭贝果（附超详细步骤图）

转自 Chefsteps官网 Everything bagels

用料  

百搭贝果（附超详细步骤图）的做法  

1. 室温下的水 350g

2. 干酵母3g

3. 面粉250g

4. 以上材料混合 成酵头 室温发酵2-3h

5. 面包粉400g

6. 糖化麦芽分可帮助酵母活化 可不加

7. 盐10g 国内精盐 注意调整用量

8. 细砂糖35g

9. 酵头发酵好 用筷子挑起 有蜂窝组织即可
   全部酵头倒入厨师机 一档开始搅拌

10. 慢慢加入400g面粉 加速混合成一个面团

11. 搅拌至面团表面光滑有弹性

12. 取出面团 密封冷藏20min

13. 冷藏好的面团 分65g每个

14. 把分好的面团揉成一个个球

15. 再次放入冰箱密封冷藏20min

16. 取出冷藏好的面团 进行整形 如图手势 一边转一边用大拇指挤压中间 戳破中间 成一个环状

17. 借助双手食指撑开 使中间空洞变大一点

18. 尽量将空洞撑大一点 因为后期会有点回缩

19. 整形好的面团 室温发酵20-40min
    

20. 面团发酵是否成功不看时间 看状态

21. 没有浮起 说明发酵未完成

22. 成功浮起 发酵完成

23. 发酵好的面团可以密封 放入冰箱冷藏过夜 帮助增添风味 这么做使酵母和麦香完美融合 此步骤可省略

24. topping：黑白芝麻 片状盐 干蒜蓉粒 干洋葱粒 罂粟籽

25. 煮开5L的水 并且预热烤箱220度

26. 加入麦芽糖 帮助上色 或者使用白糖/红糖 比例1L:50g

27. 小苏打的加入可使烤出来的贝果外皮更硬 颜色更深 类似于碱水面包的效果 可以不加

28. 贝果每面各煮60s 时间越长 烤出来的外皮越硬 建议不超过60s

29. 煮好的面团表面湿润 撒上topping

30. 烤箱中层 220度 烤14min 这个温度和时间相对于面团大小而定 每个烤箱脾性不同 注意最后五分钟要观察上色情况

31. 烤完的贝果 放在金属架上晾凉
    因煮贝果时加入了小苏打 所以上色很重 新手可不加 可能会影响上色观察 而烤制过头

32. 百搭贝果 直接吃一点也不寡淡 做三明治 做汉堡胚更是极好的