家庭天然酵种当天法棍

小安一直纠结要不要出法棍的方子， 鲁邦种法棍真的是一个好难的课题啊！

在Cocolat老师和芳薇的班班Ange的鼓励下， 我决定记录自己的制作方法。
这样有利于自己练习，同时也希望可以帮助到其他被棍子折磨的同学们。

我一直认为学好基础面团同时也在学会其他包的路上。 因此我是比较建议， 先学会基础欧包再磕法棍会更容易些。

Cocolat老师基础欧包的方子👇


如果酵种活力弱， 又想避免酸味👇糖酵制作

用料  

家庭天然酵种当天法棍的做法  

1. 专业点的说法就是，种用水量为100%。
简单点就是喂养的时候是水和面粉的比例一样，种粉水1:1:1。
喂养配比如下：
20g原酵种 ：20g高筋粉：20g 水量
等种涨到最高点，2-3倍时使用。
   我的种在24环境下，5-6小时能涨至最高点。
   
   *时间因种、环境温度、水温而异，上述时间仅供参考。

2. 全部材料混合均匀到没有干粉无结块后，手工捞面大约5分钟
   碗上盖保鲜膜，进冰箱冷藏30分钟。
   

3. 30分钟后，从冰箱取出面团，进行中速机打或手工捞面、法式甩折法。
   要将面团搞到图示状态——能拉出光滑的坚韧厚膜。
不管是哪种手法，都要根据膜状态行事，到这种膜的状态才能停手。
   
   关于机打
   前往Cocolat老师如何用不好使的C钩对付欧包面。
   

4. 折叠
   
   一发前期每40分钟折叠一次，一共进行三次
后面放着不动。
   

5. 如何判断一发发好了没👇
   
1.
   T65纯鲁邦种面团一发完毕时，底部气孔状态应该如图。
   
2.
   能明显感受到体积上的变化。
   体积涨幅需要达到一倍（100%）以上。
   每种粉属性都不同，所以发酵完毕的状态都会不一样。
   有些粉耐发程度本身偏弱，能hold住发到极致的窗口期很短，所以不能发太大再整形，故而涨幅因粉而异。
   也因此最好是一直盯着一款粉去反复练习。
   摸透粉的属性才是成功的关键所在。
   
3.
   如果加入商酵，涨幅会更大，但是后期需要密切观察面团的发酵状态， 需要充气感十分
   
   4.
   发酵时间：
   从冰箱冷藏回温到24°C（面团核心温度）开始算发酵时间，约5小时。
   如果面团没经过冰箱冷藏，而是直接机打的话，从加入酵种开始算，一发时间约为5小时。

   ⚠️再三声明：
   发酵不看时间，要根据面团发酵状态判断。

6. 
   由于是直接法，发好要立刻分割整形。
   
   预整形
   面团分割成三份（约190g/一个面团）

   接下来我会用一个低水面团来为大家示范如何正式整形。
   

7. 
   预整形后静置15分钟，然后开始整形。
   
   在这里我为了方便初学者观察动作，而依葫芦画瓢，所以特意放慢了速度。
   有没有很贴心啊😘
   
   小贴士：
   我建议整形前就开始预热烤箱和相应工具（石板/锅子/铸铁板）到250°C，
   烤箱设置请继续往下看。
   

8. 注意视频中一卷一推的整形手法。
   

9. 卷推到最尾时，可以轻轻缝合开口边缘。
   
法棍整形在于练习， 并不是速度越快效果越好。
它的整形手法有很多种，找到一个最适合的整形手法下手，不断反复多加练习，上手之后速度就会变快。
   
   还是那句话，熟能生巧！

10. 整形后， 放在24°C环境里进行二发
    时长约 30-40分钟
    
如何判断二发好了没？
    抱歉，让你失望了。
    这并没有一个准确的答案，尤其是纯鲁邦法棍。
    
    在这里我只能根据个人经验来说几句，供大家参考：
1.
    首先，指印按压测试回弹并不准确。
    
2.
    我建议按照一发状态进行调整。
    如果一发觉得比较过，整形颇为粘手。建议整好之后，冰箱冷藏二发30分钟，就直接拿出来割包，马上送入烤箱。
    
3.
    如果一发状态良好，可以在室温24°C下进行30-40分钟的二发。
    

11. 在这里要给大家🧱裂推荐一个效果奇佳贼好用deq自制蒸汽大法。
    不管是什么需要蒸汽的包都可以用哦！
    这也是Cocolat老师发现的
    毛巾大法！！！
    
    ⬇️操作相当简单⬇️
    烤箱预热到30分钟，或还剩15分钟时
    找一个可进烤箱的耐高温深口容器（不锈钢容器或各种膜子）
    里面放入叠好的全棉毛巾
    随后往容器里灌满开水后
    【请务必确认毛巾完全是泡在水里的！！！是完全湿透的毛巾，不是干毛巾，否则会起火…你猜我是怎么知道的😂】
    
    放入烤箱，关门再预热15分钟后割包，送入烤箱。
    等到烘烤到一半时间开门戴手套从烤箱中取出装着毛巾的容器。

12. 
    用转移板轻柔的将发好的法棍
    从发酵布上转移到铺了烘培纸或者耐高温油纸的披萨转移板上
    我这里用的是纸板或者轻薄的木砧板
    然后割包
*借用Martin Philip 的割包视频来演示割包技巧

13. 上下火250°C
    烤20-23分钟
    
    ※由于各家烤箱火力不一，所以需根据自己烤箱的脾气和偏好的上色程度决定烘烤时长时间。
    
    至于蒸汽什么时候去除去除， 我懒就一直放着😵 没有取出毛巾，然而正确的做法是约15分钟后取出毛巾继续烘培。
    

14. 在这里要郑重说明一点：
    有时候耳朵不好并不代表气孔不好哦😉

    图中展示的是100%t65做的法棍内部组织

15. 说法棍很难咬的同学，一定是没有吃到刚出炉的法棍。
    一吃上瘾哇！上头入魔！
    
    我家的法棍从出炉那一刻开始算，基本活不过20分钟🤯
    拍照都是要跟队友和娃们嘴下抢食…
    
    说法棍没有冷馒头好吃的同学们……
    我可以100%确定
    你没吃过新鲜出炉的法棍
    虽说我也很喜欢刚出锅的馒头
    但说实在的，这两者真心没啥可比性🤣🤣

小贴士

小贴士
*我的习惯做法是，一开始将所有材料混合均匀后，进冰箱冷藏静置。
当然你也可以先不加酵种和盐，水合1-2个小时后，再加入酵种捞面，效果是一样。
冷藏的益处在于能紧缩面筋，是个比较适用于对付T65的小妙招。
*这里再教大家一个法棍皮会更脆的小妙招，就是：烤完后关火，打开烤箱门，不动法棍，让它在烤箱里自然降温。

做完记得交作业哦😉

如果觉得我的流程不错的话，还请多多推广，这样能帮助更多长久饱受法棍摧残却始终不得法的小伙伴们早日脱离苦海！

另外，如果有什么好的技巧心得经验，也十分欢迎在下方留言互动，毕竟多多益善嘛❤️

另外我使用的t65是巴黎大磨坊。
如果没有T65， 可以使用70%高筋+30% 黑麦
我自己尝试发现100% 中筋粉搭配用20% 黑麦黑麦酵种耳朵和组织也不错。
但纯t65的味道更脆很好吃😋