Magimix·玛捷斯 布雷结(中种法)
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吃腻了“松软香甜”,可以来试试口感丰富的布雷结,搓细处脆口,搓粗处有嚼劲。另外,碱水包的碱性可以平衡人体内的酸碱度,对于胃酸过多的朋友来说是很好的养生美食
用料
隔夜中种部分: | |
百合花粉 | 125克 |
常温水 | 70克 |
新鲜酵母 | 1克 |
本种部分: | |
高筋面粉 | 380克 |
盐 | 7克 |
新鲜酵母 | 24克 |
冰水(根据面粉吸水量适当调节) | 200克 |
软化黄油 | 45克 |
碱水: | |
水 | 500克 |
烘焙碱 | 18克 |
Magimix·玛捷斯 布雷结(中种法)的做法
将中种部分所有材料投入主锅,设置大号和面勾(4分钟/速度6)后转(1分钟/速度9),搅拌至面团表面光滑均匀,取出密封,室温发酵30分钟后放入冰箱冷藏一夜。第二天从冰箱取出中种部分,和本种部分一起全部放入主锅,先慢速搅拌10分钟(速度6),搅拌均匀后提速至速度10搅拌约5分钟
本种部分的水量,根据面粉吸水性略微调整。面团搅拌至7分筋即可,不用有薄膜,有延展性的粗膜就好
将面团分割成75克左右的面团,分别滚圆,盖上保鲜膜松弛10分钟。将面团擀开、翻面卷起,圈数越多越好,圈数越多口感越扎实
搓长至60cm左右、中间略粗两头略细
整形第一步:抓住两头位置交叉两次
整形第二步:向上翻折、轻压捏牢
整形完成后,进冰箱冻硬,冻至手抓起来不变形即可。冰箱取出后正面朝下泡碱水3-5秒,放烤盘上松弛到表面微干,割刀割比较深的刀口,刀口位置撒盐之花。
风炉200度(普通烤箱220度)进炉烘烤10分钟
小贴士
1、操作泡碱水动作需戴一次性手套,烤盘需要垫油纸或油布,碱水对手和烤盘有伤害
2、布雷结整形过程不要有发酵,发酵会影响成品扎实的口感
3、操作到步骤7可以冷冻至下次吃之前再取出泡碱水、割包
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