来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种
来源:菜肴屋 阅读:2.22W 次
相对于直接法的操作
我更喜欢加入不同的酵种面团
或是不同的手法👏🏻
来增加面团的含水量
或是提高发酵的风味
汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️
排包也不需特意的整形
擀一擀卷一卷
完全ok哒~
📝详解65°汤种:
所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态
加热至65°使淀粉糊化,吸水量增加
面包🍞组织更加细腻柔软有弹性
亦可延缓老化
▻汤种中的水粉比为5:1
▻汤种添加比例在面粉的20-30%
▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右
▻粉水混匀,一定要开最小火边加热边搅拌
▻加热的过程可以使用食品温度计控温,或是观察状态,面糊变的顺滑细腻有些透明,搅拌有纹路的浆糊即可
▻汤种需提前制作,至少放凉1h,最好密封冷藏隔夜使用
用料
汤种: | |
高粉 | 20克 |
水 | 100克 |
主面团: | |
高粉 | 300g |
水 | 120-130克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 3.5克 |
糖 | 18-24克 |
奶粉 | 15克 |
黄油 | 18-24克 |
来吧!你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法
汤种混合均匀无干粉
开最小火边搅拌边加热至65°
顺滑有纹路的透明浆糊即可
凉透或密封冷藏隔夜使用
凉透的汤种和主面团后油法
揉至可拉出均匀透明的薄膜
一发
分割7个,82g左右/个,滚圆松弛15-20min
手掌按压面团排气
擀开呈方形,拍掉大气泡
自上而下卷起
连接处捏紧,搓匀
收口向下,留间隙依次摆入烤盘(11寸),二发
表面刷蛋液(或刷牛奶或喷水亦可省)
烤箱预热后,上180°下175°中层15-25min,期间注意观察上色
出炉晾凉后密封保存
你要的拉丝
你要的柔软
应有尽有
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