《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司
这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃,当然,大多也都比较麻烦一点点。
巧克力这款吐司去年就有做,但是因为懒嘛(常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。)只是做就很麻烦了,还要拍照写食谱,头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动
这款吐司使用中种法,并加入了老面,书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲,真的是超好吃,除了麻烦一丢丢,没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时,上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感,非常治愈!
原方使用的模具是三能SN2151,尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好,做了一下调整,以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。
做个食谱,调整,试方,拍照,编辑都不容易。劳请有跟做的评分时手下留情,时常不知道自己毫无保留的分享是哪里错了,会被打很低的分数。
·使用模具,学厨450g吐司盒
·配方量可制作3个
用料
老面(可做6个450g吐司盒) | |
高筋面粉(樱皇) | 150g |
细砂糖 | 15g |
盐 | 3g |
蛋白 | 23g |
耐高糖干酵母 | 0.9g |
水 | 80g |
软化黄油 | 12g |
中种面团 | |
高筋面粉(樱皇) | 234g |
耐高糖酵母 | 4.5g |
淡奶油 | 22.5g |
水 | 128g |
主面团 | |
老面 | 96g |
细砂糖 | 50g |
高筋面粉(樱皇) | 234g |
可可粉 | 36g |
盐 | 8g |
全蛋液 | 45g |
耐高糖干酵母 | 1.8g |
淡奶油 | 22.5g |
水 | 140g |
软化黄油 | 36g |
耐高温巧克力豆 | 54g |
巧克力面糊 | |
鸡蛋 | 9个 |
色拉油 | 32g |
牛奶 | 118g |
低筋面粉 | 78g |
可可粉 | 32g |
细砂糖 | 96g |
《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司的做法
【老面】
除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油,揉至扩展阶段。面温约24℃。
整理成团后,室温(26~28℃)发酵1小时后,转冷藏(约5℃)发酵18~24小时【中种面团】
中种面团的材料部分混合,低速或手揉成光滑面团。面温约24℃室温发酵60~90分钟
扒开面团,有绵密的蜂巢状组织,可闻到淡淡类似酒香
【主面团】
水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料(老面和中种剪成小块)。低速混合成团后转中速出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油,低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆,低速搅拌均匀(根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka,全程大概15分钟)
整理收圆后室温松弛发酵30分钟
平均分为3份,排气收圆后覆盖保鲜膜,室温松弛30分钟
*模具处理
用烘焙油纸沿模具内壁围起松弛好的面团排气擀成长方形后翻面(不要比模具宽)
两边向中间卷起
放入模具。35℃,发酵20~30分钟
【巧克力面糊】
食用油+牛奶混合后加热至75~80℃,筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀,再加入蛋黄拌匀最终得到面糊状态
蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后,倒回剩余蛋白中拌匀
发酵好的面团部分(并不会发酵很高!这样就可以了)
倒入面糊
轻磕几下震去大气泡
放入预热好的烤箱转160℃烘烤10分钟后,用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
提起油纸将吐司脱模
趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
密封室温放一晚会更好吃
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