烘焙糖的甜度和代糖

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果糖160>  砂糖100>  蜂蜜97>转化糖浆95>糖粉90> 葡萄糖=枫糖浆64> 麦芽糖46> 玉米糖浆30>乳糖16
🔸粗砂糖(CoarseGranulated Sugar）
用途：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，用于煮化糖浆及面包搅拌。甜度: 100
🔸细砂糖(FineGranulated Sugar）
用途：为一般烘焙工业所常使用的糖，纯度高、水分低、杂质少。除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。甜度: 100
🔸蔗糖(Sucrose) 甜度: 100
用途: 与砂糖相同，冰糖是蔗糖的结晶体。
🔸糖粉(Icing Sugar) 甜度: 90
用途: 一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中，例如饼干。
🔸红糖/黑糖(Brown/black Sugar)甜度:100
用途: 精制程度较低的蔗糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，其特殊风味及其在烘焙中着色快。
🔸转化糖浆(InvertSyrup) 甜度: 95
用途：砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度，冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可经久保存而不结晶。其特点是甜度为蔗糖的1.35倍，粘度低、透明好，是做广式月饼的必备原料。
🔸葡萄糖浆/(GlucoseSyrup) 甜度:120
用途: 玉米淀粉中获得的甜味剂，既有葡萄糖, 也有果糖。成本低、甜度高、存在所有的甜品饮料中。(详见下图)
🔸玉米糖浆(CornSyrup) 甜度:30
用途：由玉米淀粉经酵素或酸水解所得到的制品。
🔸麦芽糖/水贻糖(Malt Syrup)甜度:46
GI105 不适合糖尿病人
用途：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
🔸蜂蜜(Honey) 甜度:97 GI:88不适合糖尿病人
用途：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。用于蛋糕或小西饼中增加特殊的产品风味。
🔸果糖(Fructose) 甜度:115~160
用途：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
🔸枫糖(MapleSyrup) 甜度:64
用途：属于液体糖浆，大致用于致装饰奶油的原料之一。
❤️天然代糖
🔸甜叶菊 Stevia (详见下图)
GI: 0，甜度:300倍，卡路里:0kcal/1g，适合糖尿病人
🔸 罗汉果 Monk Fruit (详见下图)
GI: 0，甜度:300倍, 卡路里:0, 适合糖尿病人。
🔸 木糖醇 Xylitol  (详见下图)
GI:12，甜度:100 卡路里：2.4kcal/1g，糖尿病人可以酌情选择
🔸 麦芽糖醇 Maltitol(详见下图)
GI: 35，甜度:90，卡路里：2.4kcal/1g，糖尿病人可以酌情选择
和其他的糖醇类物质一样，大剂量的麦芽糖醇也会导致腹泻。
❤️人工代糖（Artificial Sweeteners）
🔸 阿斯巴甜 Aspartame (详见下图)
GI: 0，甜度:200倍, 卡路里: 4kcal/1g    
🔸 安赛蜜 Acesulfame Potassiu
阿斯巴甜的好基友(详见下图)
GI: 0，甜度:200倍，卡路里:4kcal/1g
🔸 三聚蔗糖 Sucralose
GI: 0，甜度:600倍, 卡路里:0kcal/1g
太甜了用量很少，常见的 Splenda 小黄包的主要配料就是三聚蔗糖。三氯蔗糖一出现也经历了许许多多安全实验，美国国立卫生研究院（NIH）的研究人员发现，三氯蔗糖Splenda (sucralose)在添加到食物中，被烘烤或加热的时候会释放致癌物质，特别是当加热后，其代谢产物对人体的长期健康影响是目前未知的。
❤️糖在烘焙中的作用
1.糖具有保湿性，在烘焙里加入糖不仅可改变口感，还可加强水分的保持。
2. 糖可加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3.糖有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4. 糖可改善面团的结构，改变面团的延展性。
5. 糖可使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，需在蛋白中加入足量糖。
6. 糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中会被酵母分解。
7. 一般来说，如减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
❤️去超市买食物时看包装上的配料表和营养成分表，越靠前的成分占比越高，糖类（白砂糖、果葡糖浆等）常常占据前三位。除此之外，很多人也常把碳水化合物和糖混为一谈。要注意的是，所有的糖类一定是碳水化合物，但碳水化合物包括又不仅限于糖类。比如有些水溶性纤维和糖醇虽然属于碳水化合物，但却不会被人体吸收，无法升高血糖，所以严格来说，并不能算作糖。

用料  

烘焙糖的甜度和代糖的做法  

1. 艾素糖Ace sugar，是由砂糖、艾素、糖粉等不同类型的糖，组合而成的食品。相比于普通的糖来说，艾素糖的透明度更高，硬度比普通糖要大，所以常被用来制作糖艺，或者作为可食用的支架，起到美观、粘贴、可食用无污染的作用。缺点是价格较昂贵，一般都是进口的。
   糖艺：是一门艺术，是指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。

2. 制作广式月饼使用的转化糖浆。

3. 葡萄糖浆/果葡糖浆 Glucose syrup                                 GI:58，甜度：1.2，卡路里：4 kcal/1g，不适合糖尿病人
   又称高果糖玉米糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖，成本低、甜度高、保质期长 ，存在所有的甜品饮料中。这是人类食物历史上最不健康的发明之一。

4. 甜叶菊 Stevia
   GI: 0，甜度:300，卡路里:0kcal/1g，适合糖尿病人
   原产自南美，味道很像白糖，被称为最适合减肥产品的零热量健康甜味剂，是2型糖尿病患者和减肥者的福音。但甜叶菊味甘性寒，大量饮用会导致胃寒而腹泻。但口味一般，代糖感很强，有一种甘草余味。

5. 罗汉果 Monk Fruit
   GI: 0，甜度:300，卡路里:0, 适合糖尿病人
   属于我国特产，罗汉果糖的热量是零卡路里，且具有降血糖作用，所以是糖尿病、减重者、妊娠糖尿孕妇的优质天然代糖。

6. Coconut Palm Sugar椰子糖（棕榈糖）    GI35 卡路里:92                                                                         是由椰子树的花蜜简单烘干而成的结晶糖，颜色为天然的棕色。椰糖没有椰子味，它的味道有点像黑糖，另带点焦糖及奶油味，比蔗糖味道更香浓。

7. 木糖醇 Xylitol
   GI:12，甜度:100，卡路里: 2.4kcal/1g，糖尿病人可酌情选择甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%，是糖尿病患者理想的代糖产品，但易引起腹泻，因此也不宜过多食用。

8. 菊粉 Inulin                                                                    GI: 0, 甜度:10, 卡路里: 1.4kcal/1g, 适合糖尿病人。
   它完全不影响血糖，属于一种纤维，不能完全被人体吸收，所以卡路里很低；提取自菊苣根，在酸奶、咖啡或者烘焙中使用佳，但不当做甜味剂食用，而是用来补充纤维。

9. 阿斯巴甜 Aspartame
   GI: 0，甜度:200倍，卡路里：4kcal/1g                 最常见的人工代糖(Artificial Sweeteners),  经常出现在各种无糖饮料和口香糖中，比如著名的零度可乐。阿斯巴甜从诞生以来就一直对其安全性有争议，因它在人体内容易发生水解形成氨基酸和甲醇，甲醇是有毒的，有致癌风险。但它甜度是蔗糖的两百倍，所以一瓶很甜的可乐里其实并没有多少阿斯巴甜，距离人的最低中毒剂量有着很大的距离。

10. 安赛蜜 Acesulfame Potassiu
    GI: 0, 甜度: 蔗糖200倍, 卡路里:4kcal/1g
    阿斯巴甜的好基友，在人和动物体内不代谢、不积蓄，100％以原形物质从尿中排出体外，只要不是当饭吃，安赛蜜对人体无害。

小贴士

🔸升糖指数（GI)是指某种食物提高人体血糖的即时效应，升糖指数表示这个食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。
GI<55， 称为低升糖指数食物；
55<GI<70，称为中升糖指数食物；
GI>70， 称为高升糖指数食物。
GI越高的食物，会让我们的血糖上升的越快，刺激胰岛素分泌。对于糖尿病患者和肥胖人群来说，要尽量选择低GI的食物。
🔸甜度: 是衡量食物有多甜的指标。通常以蔗糖100为基准，那么葡萄糖就是75，阿斯巴甜则是200倍。
🔸 卡路里: 是指在1个大气压下，将1克水提升1摄氏度所需要的热量。卡路里与食品联系在一起，用来表示食物中含有的热量。