简单易学的巧克力棉花派做法_蛋糕

今天守艺人烘焙教室给大家带来一款充满儿时记忆的甜点——巧克力棉花派。在很多人看来，“巧克力派”不但美味，而且营养，听起来甜美又时尚。但是却不知道，这些“派”类点心，却往往是暗藏反式脂肪酸的大户，这是因为常规市售的巧克力派外壳所用的巧克力多是又代可可脂制作而成，蛋糕胚部分也会添加一个液态酥油，香浓的夹馅自是不用说了，各种添加剂数不过来，而这些都是反式脂肪酸的代名词，想到这些就赶紧给大家分享一个零添加的巧克力棉花派的做法，希望让那些喜欢这个派的小伙伴们吃的健康，吃的放心。在这里感谢圆猪猪分享的美味配方。对烘焙感兴趣的朋友可加微信18613028510，会定期分享各种甜品图给大家参考。

用料

蛋糕材料：
鸡蛋	2个
蛋黄	1个
低粉	90克
细砂糖	40克
水饴	5克
棉花糖材料：
吉利丁片	5克
水饴	47克
细砂糖	37克
水	20克
蛋白	35克
细砂糖	10克
柠檬汁	5滴
裹面材料：
巧克力	100克

巧克力棉花派的做法

1、将蛋糕体所需材料提前称量好。
将打散的全单、蛋黄放入50摄氏度的温水盆中加热，边加热边用手动打蛋器搅拌，倒入细砂糖继续搅拌。
3、加入水饴继续搅拌，直至蛋液温度达到38摄氏度左右。
4、将蛋液端离热水，用电动打蛋器中速打发，开始的时候蛋液是黄色的，慢慢的色泽会越来越浅，体积膨大。
5、打到蛋液成图中所示，色泽变白，气泡变小，提起打蛋头时滴落的蛋液可划‘8’字，几秒后才会消失。
6、称好的低粉过筛到蛋液中。
7、用软刮刀由底部向上翻起，将面糊拌匀，这样的手法是尽量减少消泡，一直拌到看不到干粉，面糊细腻、光滑的状态。不要拌的太久，以免蛋液消泡。
8、将拌好的面糊装入裱花袋中，剪一个1厘米左右的小口。
9、再烤盘上垫防粘油布或是喷少量脱模油，然后在烤盘上挤出直径6厘米左右的圆形饼，互相之间要保持间距，将挤好的烤盘放入预热好的烤箱中层，以180摄氏度上下火烘烤12分钟。每家烤箱脾气不一样，供大家参考。
10、将烤好的胚体取下放凉，此时开始做棉花糖的部分。
11、提前准备一盘玉米淀粉铺在烤盘上。
12、用鸡蛋在烤盘上印上一个个圆形小坑。
13、将吉利丁片放入100克冰水（10°左右的水）中侵泡变软。
14、蛋白放入打蛋盆中，分次加入细砂糖，柠檬汁开高速打发至硬性发泡。
15、如图所示，打发好的蛋白状态拉起成直角状。
16、开始准备熬糖水，先称水再称糖和水饴，这样不容易糊底。
17、将称好的材料倒入小奶锅中用明火炉加热到118摄氏度。
18、捞起泡好的吉利丁片沥干水，放入煮好的糖水中，用软刮刀搅拌均匀。
19、将糖浆缓慢倒入打发的蛋白中，用电动打蛋器高速搅拌。
20、这个季节室温比较低，需要在蛋白盆下面隔一个70°C左右的热水盆，快速不停的搅打，如果温度低于50摄氏度，就会越打越稀。
21、一直将加入了糖水的蛋白打至硬性发泡，棉花糖就做好了。
22、将做好的面糊装入裱花袋，剪一个0.6厘米左右的口即可。
23、在预先准备好的烤盘上的圆坑中挤入白色棉花糖，挤成一个圆形。
24、将棉花糊均匀的挤在蛋糕体一边，然后用另一块蛋糕体轻轻覆盖上去就可以了。
25、现在制作裹面的部分，我们这里采用的是可可百利可可脂含量在65%左右的巧克力，大家在家里可以用好时、德芙都可以。
26、将巧克力隔温水融化至45°左右，搅拌称光滑细腻的酱状。
27、把夹好棉花糖的蛋糕体放入巧克力酱中，用夹子或筷子把蛋糕翻面，使其均匀裹满巧克力酱，放在油布上自然冷却。
28、成品图

小贴士

tips:
1、在制作蛋糕体部分中，蛋糕糊搅打的时间比较长，一定要打到途中所示那样。
2、加入低粉后要轻拌，也不能拌太久，容易消泡。
3、棉花糖中玉米淀粉起到防粘的效果，没用完的可以收集起来下次再用。
4、熬糖水时先称水再称糖这样不容易糊底，在熬煮的过程中切记不要去搅拌，这样容易反砂，即锅边重新形成砂糖颗粒，熬煮到118°后立即离火，否则糖浆会变硬，色泽也会变深。
5、倒煮好的糖浆时注意不要淋到打蛋头或盆边，不然会造成糖浆结块。
6、如果要调制由颜色的棉花糖，可在打至硬性发泡后的蛋白中加少许色素，软刮刀拌匀即可。
7、天气较热时挤好的棉花糖最好方冰箱冷藏1小时，取出筛上玉米淀粉防粘即可。
8、融化好的巧克力遇到室温低的时候最好一直将盆放在热水盆中保温以免凝固。
9、最后给大家说一下产品中多次用到的水饴。是一种液态麦芽糖，外观洁净透明，甜味温和，无色或微黄色，粘稠，属于转化糖浆，甜度比蔗糖低，更温和，有天然的增稠作用，可以改善成品的组织结构，在做海绵蛋糕时用的最多，可以使蛋糕的绵密度更好。
10、大家在制作的过程中有任何问题可以加微信18613028510一起探讨。