后蛋法15厘米中空戚风
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戚风烤制过程中一定不要开烤箱们,不然会悲剧哒!用长帝蒸烤箱做了2个15厘米中空,上色很均匀,两只都爆头超级美丽,高度基本高于烟囱了!
这个配方:
可以2个15厘米中空
可以做2个6寸圆模
可以做1个8寸圆模
用料
鸡蛋 | 5个 |
玉米油 | 65克 |
牛奶 | 65克 |
细砂糖 | 75克 |
低筋粉 | 95克 |
柠檬汁 | 5克 |
后蛋法15厘米中空戚风的做法
将牛奶与玉米油加入料理盆,用蛋抽打至乳化,状态细腻而且略变浓稠
筛入过筛后的低筋面粉
拌至无干粉状态
加入蛋黄划一字拌至顺滑无颗粒状态,备用!切记不能画圈搅拌,避免生筋!
…此时预热烤箱…蛋白中加入柠檬汁,打蛋器开2档打至大鱼眼泡状态,加入1/3细砂糖
继续打至细腻状态,加入1/3细砂糖
打至拎起打蛋器蛋白霜呈软塌塌的钩状,加入最后1/3细砂糖
打蛋器调至低一档位,打至如图的大弯钩状态即可
取1/3蛋白霜,与蛋黄糊翻拌混合均匀
再一次取1/3蛋白霜,与蛋黄糊翻拌混合均匀将混合后的面糊倒入蛋白霜中
刮刀将盆壁蛋白霜刮干净,然后翻拌成均匀的面糊
平均倒入2个模具,倒入时注意面糊料理盆离模具约15到20公分距离,为拉破面糊中的气泡
双手拇指按住烟囱,轻轻震动几下放入提前预热烤箱,设置上下加热,中下层,165度,40分钟
至高点回落以后3分钟的状态可以出炉
烘烤结束马上出炉,震动模具几下将热气震出,马上倒扣晾凉
上色很均匀的成品
小贴士
1,鸡蛋新鲜度很重要,蛋白霜足够稳定,混合不要过度搅拌,避免消泡
2,烤箱要提前预热
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