我的蛋糕合辑

想要做出完美的戚风，那就死磕吧！

配方青井老师的原味戚风，
17㎝中空加高铝制模具

用料  

我的蛋糕合辑的做法  

1. 鸡蛋新鲜
   牛奶温热（30℃—60℃）
   

2. 分离蛋清蛋黄，蛋清冷冻至边缘出现冰渣

3. 「蛋黄糊」
   大力打散蛋黄，
   加油大力混合，
   加奶大力混合，至充分融合乳化，
   加低筋面粉混合，
   正确状态：细腻无颗粒，有光泽和流动性

4. 烤箱预热（调高30℃）

5. 「蛋白霜」
   加几滴柠檬汁或白醋，
   低速打发至粗泡，第一次加糖1/5，
   高速打发至有明显纹路，第二次加糖2/5，
   高速打发至出现大弯钩，第三次加糖2/5和玉米淀粉，
   低速打发至硬性发泡，
   打好后立即使用，
   正确状态：均匀细腻稳定，有光泽，不易消泡

6. 「混合面糊」
   用手抽搅打蛋白霜，调整成顺滑的状态
   将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用手抽充分搅拌至无硬块，
   剩余的分两次搅拌，最后用刮刀抄底翻拌均匀，
   

7. 「倒入模具」
   将面糊从20㎝高处倒入模具，
   用手固定烟囱轻震去除气泡，
   用刮刀刮平，向周围刮平

8. 「烘烤」
   中下层
   180℃   25分钟
   170℃   40分钟
   观察（膨胀—定型—褐变）
   蓬发至最高点微微回落，保持高度，上色金黄，轻微焦香味，就是差不多烤好了
   

9. 倒扣晾凉，彻底凉下来或者隔夜后脱模
   密封冷藏保存
   
   冷藏保存1周
   冷冻保存1个月