比苏打饼干酥脆的面包
之前有个朋友问我:
如何能让不添加小苏打的苏打饼干继续拥有小苏打的酥脆?
苏打饼干(Soda Biscuit / Soda Cracker)最早是美国人发明的, 猜测是因为小苏打(Baking Soda)的使用,创造出了苏打饼干独特的酥脆口感,因而得此名。不知道,这不加小苏打的苏打饼干,还能不能被称为苏打饼干了?
撇开苏打饼干,反倒是有一款面包,不用小苏打,却比苏打饼干还要薄而香脆,光看到就已经让人垂涎欲滴。
这款亚美尼亚扁面包Armenian Hatbreads来自于南非面包师艾曼纽·哈吉昂德鲁(Emmanuel Hadjiandreou),艾曼纽曾在英国名厨戈登·兰姆(Gordon Ramsay)手下工作。在艾曼纽的书《How To Make Bread》中,他是这样介绍这款扁面包的:
“这种口感细腻酥脆的面包,是我在萨沃伊饭店任职期间的早餐篮常备品。非常适合配上美酒,或是作为零食、开胃小点一同品尝。”
事实上,世界上所有的扁面包都非常好吃,比如披萨(Pizza),又比如帕尼尼的面包部分——意大利拖鞋面包(Ciabatta),还有意大利香料面包(Focaccia) ,现在再多一款酥脆的亚美尼亚扁面包(Armernian Hatbreads)。
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用料
A | |
橄榄油 | 30g |
水 | 30g |
大蒜(压碎) | 1瓣 |
B | |
高筋面粉 | 80g |
盐 | 2.5g |
橄榄油 | 25g |
水 | 38g |
C | |
洋葱(切成细丝) | 1/4只 |
白芝麻or黑芝麻or罂粟籽 | 适量 |
现磨混合胡椒粉 | 适量 |
比苏打饼干酥脆的面包的做法
将A中的原料放在小碗中浸泡。
将B中水预留出10g,将剩余的28g水与25g橄榄油混合后,加入到高筋面粉和盐的混合物中,搅拌成面团。
将面团揉到完全阶段后, 用搅拌盆或保鲜膜覆盖面团,静置30分钟。将面团一切为四,取其中一块放在烤盘的中央,用手稍微将面团压扁,然后开始慢慢持续地将面团的四个角往外拉,直到面团变成薄面皮,与烤盘差不多大小。(烤盘尺寸为20cm×15cm)
面皮静置15分钟,烤箱180℃预热。
待面皮静置完,均匀撒上芝麻和现磨胡椒,铺上洋葱丝,最后在刷上步骤1的大蒜橄榄油浸泡液。用小刀把薄面皮切成两片。
放入预热好的烤箱,180℃烤5〜10分钟,表面呈金黄色即可。
将烤好的扁面包放在散热架上晾凉。
小贴士
• 相比于普通的面包配方,这款亚美尼亚扁面包配方中的橄榄油用量高达31%,增加了面团制作的难度。因而推荐采用后盐法,即在面团揉到初步出筋的阶段,再加盐,以避免油和盐对于面团形成麸质的抑制作用太大。
• 按照正常制作面包过程中的揉面团方法,可以用面包机、厨师机、搅拌机或者手揉,方法不同但目标一样,尽可能让面团麸质强大。如果比较偷赖,只揉到了扩展阶段,也没有关系,最后也能做出好吃的扁面包。
• 将面团拉成薄面皮时,请尽情使出你们做吐司时的拉“手套膜”绝活。