日常集 | 冬日里的趣事—「腌辣白菜」

俗话说，北风吹，白菜到。冬天是大白菜产量最丰，最水灵最好吃的季节。以前北方人一到冬天便要囤白菜，一部分渍酸菜，一部分日常食用。家家户户的窗台上摆满了白菜，一抹抹新绿打破了冬日里单调的色彩。今天就来体验一下冬日里的趣事——腌辣白菜。

一颗优秀的大白菜具备哪些特质呢？
①拿起来沉甸甸的白菜口感更加鲜甜；
②白色部分呈等腰三角形，叶脉左右对称，菜叶嫩绿，菜帮子洁白，里面的叶子上没有黑点；
③叶子顶部相互交织，按一下能感受到弹性；
④菜芯小而圆润，叶片之间没有空隙。大白菜的菜芯浓缩了白菜的鲜味，可以用来熬制蔬菜高汤，如果丢掉有点可惜哦。

用料  

日常集 | 冬日里的趣事—「腌辣白菜」的做法  

1. 大白菜一切为二。

2. 将粗盐涂抹在每片白菜叶上，盐的分量约为白菜重量的10%，抹好盐白菜冷藏腌制7-8小时，直到白菜彻底蔫软。白菜95%都是水分，加盐可以杀出水分，令白菜的鲜味浓缩。
   
   腌好的白菜过清水洗去多余的盐分，沥干水分备用。

3. 50克糯米粉加入250毫升清水，小火加热，不停搅拌直到呈粘稠状。

4. 半个苹果和梨打成果泥，姜、蒜切碎同样打成泥。将150克韩式辣椒粉、30克虾酱、100毫升鱼露、果泥、姜蒜泥、韭菜段、糯米糊混合均匀。

5. 每层白菜叶上均匀抹上辣酱，整齐码在容器中，室温放置24小时后，放入冰箱冷藏。

6. 一起来动手吧。

小贴士

关于泡菜中亚硝酸盐的含量：
刚做好的泡菜当下生食没有问题，但一经发酵就要注意啦。泡菜中的亚硝酸盐含量一般是在腌制第三天开始增加，七天后达到峰值，随着腌制时间开始增加，亚硝酸盐的含量开始下降，20天之后亚硝酸盐基本消失，可以放心食用。