焦香酥脆的炸蘑菇

小蜗牛🐌学会了老薛的烤冷面，
出街摆地摊，
果不其然横扫了半条街，
生意兴隆，自食其力。
小猫咪咪坐不住了，
请老薛传授独门秘籍：
炸品灵魂——脆炸糊儿
……

用料  

焦香酥脆的炸蘑菇的做法  

1. 脆炸糊儿制作：脆炸糊儿由面粉和玉米淀粉加水调和而成。
   
   （1）面粉和玉米淀粉的配比大概为1:1。
   
   （2）做素食炸品，推荐使用玉米淀粉，易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。
   
   （3）调糊儿时用冰水调，做出的炸品口感更好。

2. 脆炸糊儿制作：加一点儿盐，入些底味。

3. 脆炸糊儿制作：加泡打粉：可让炸品酥脆松软，泡打粉的作用很关键。

4. 脆炸糊儿制作：加水的量：
   
   （1）加入多少水并不固定，主要根据调好的糊的状态，以调好的糊儿连续流动成线状为好。用冰水调制效果更好。
   
   （2）调糊时可用手把干面抓匀抓透，用抓的方式调面糊儿，不会起面筋。

5. 脆炸糊儿制作：
   调好的糊儿样子：调好的糊儿连续流动成线状时，调的糊儿就好了。

6. 脆炸糊儿制作：
   加一点熟油：加一点熟油，炸的时候容易起酥。

7. 脆炸糊儿制作：
   调好的最炸糊儿。

8. 蘑菇挂糊儿：洗蘑菇
   
   （1）比较干净的鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可，用水泡洗的话，蘑菇的鲜味会流失一部分。
   
   （2）有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗，淀粉有很好的吸附作用。
   
   （3）洗好的蘑菇，晾干一干再挂糊儿。

9. 蘑菇挂糊儿：加一点儿十三香：
   
   （1）蘑菇已经很鲜了，不要加太多，以吃不出香料的香味为好。
   
   （2）因为蘑菇本身鲜味十足，根据自己的口感，可以选择不加十三香和白胡椒粉。

10. 蘑菇挂糊儿：
    加一点儿白胡椒粉：
    
    （1）蘑菇已经很鲜了，不要加太多，以吃不出香料的香味为好。
    
    
    （2）因为蘑菇本身鲜味十足，根据自己的口感，可以选择不加十三香和白胡椒粉。

11. 蘑菇挂糊儿：
    挂糊儿：将脆炸糊缓缓倒入蘑菇中，边倒边拌，让每根蘑菇都粘上糊儿。

12. 蘑菇挂糊儿：
    挂糊儿成品：每根蘑菇都粘上糊儿。

13. 炸蘑菇：
    油六成热下蘑菇
    （1）油温太高容易里面未熟外面焦了，油温太低容易脱糊儿。
    （2）炸的过程中注意保持足够的火候。
    （3）油面开始平静之前大概六成热，240度左右。
    （4）油面开始平静，没有油沫，大概七、八成热。

14. 炸蘑菇：注意观察蘑菇变成金黄色起锅捞出。

15. 炸蘑菇——复炸
    （1）怎么判断是否复炸呢？炸品成品以焦香酥脆鲜味十足为好，
    （2）如果一锅可以炸好，焦香酥脆，不需要复炸。
    （3）今天的锅比较小，一锅炸不下。第一次出锅的有些回软，需要复炸一次。
    （4）是否复炸要根据实际情况随时调整。

16. 调一款喜欢的口味，一起试试吧！

小贴士

（一）脆炸糊儿参考
（1）在素食炸品，推荐使用玉米淀粉，易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。
（2）加入泡打粉和一点油，有助于炸品起酥，口感酥脆香。
（3）加水的比例并不固定，以调好的糊儿质感流动连续就可以了。

（二）蘑菇的清洗
（1）比较干净鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可，用水泡洗的话，蘑菇的鲜味会流失一部分。
（2）有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗，淀粉有很好的吸附作用。
（3）洗好的蘑菇，晾干一干再挂糊儿。每根蘑菇都要挂上糊儿。

（三）需要复炸吗？
（1）炸品成品以焦香酥脆、鲜味十足为好
（2）如果一锅可以炸好，不需要复炸。
（3）如果锅比较小，一锅炸不下。前面出锅的有些回软，需要复炸一次。
（4）是否复炸要根据实际情况随时调整。