风味人间的膀胱鸡
如何把一整只鸡塞入猪膀胱
用料
童子鸡 | 1只 |
猪膀胱 | 1个 |
松露 | 1个 |
洋葱 | 400g |
胡萝卜 | 300g |
京葱 | 300g |
西芹 | 200g |
豌豆 | 4个 |
玉米笋 | 4个 |
迷你胡萝卜 | 4个 |
鸭肝 | 1个 |
海盐 | 少许 |
香料束 | 1个 |
黑胡椒 | 20粒 |
风味人间的膀胱鸡的做法
选用大号猪膀胱 1只。
加入30ml的白醋,这是为了去味,再加入足量的水浸泡 1小时或隔夜,隔夜会比较好一些。
接下来开始熬制鸡汤。把1000g鸡骨架放入锅内,加3升水,煮沸后撇去浮末。
再加入300g胡萝卜、300g京葱、200g西芹、400g洋葱、1个香料束、20粒黑胡椒,煮1个小时—1个半小时。
然后我们处理蔬菜部分。豌豆、玉米笋、胡萝卜,这里用的是迷你胡萝卜。
在沸水中加入足够的海盐,这样可以保持蔬菜的颜色。然后将蔬菜一个个抄水,先抄有颜色的,再抄没有颜色的。
再过冰水,这是为了让蔬菜的质感更脆、颜色更深一些。
松露切片,蔬菜备用。
童子鸡进行火燎,把毛啊什么的全去掉。
再去鸡脖、鸡翅膀、鸡屁股、锁骨,去锁骨的原因是一会儿切肉的时候比较方便。
撑开鸡皮,把黑松露放到鸡腿和鸡胸的位置,记得放均匀一些。
再处理鸭肝部分,切大块去血管。
撒上盐、黑胡椒进行调味,记得每一面都需要调味,这是为了让整个味道更加均匀。
把鸭肝塞进鸡的肚子里。
塞完后整形,进行一个绑线,绑扎实就可以了。
然后再把整形好的鸡放入猪膀胱里,加入2大勺鸡高汤,将猪膀胱封口,一定要扎紧实。这是为了等下煮的时候,制造出一个高压效果。
将开始煮好的鸡高汤过滤,煮到半开。再开最小火,盖上盖子煮1个小时-1个半小时,煮的时候需要时常浇一下汁水。
煮的过程中,因为气体跑不出来,所以膀胱会慢慢变大,煮到鸡肉完全熟了就可以了。
吃的时候拿小刀把膀胱划开,把鸡肉切开,鸭肝切厚片。
最后进行摆盘,蔬菜部分在吃之前用鸡高汤过一下,这样会有鸡汤的味道。
我浇的是苏泊罕酱汁,你可以浇鹅肝酱,和整道菜的味道更契合一些。刨上松露片就可以了。
小贴士
膀胱鸡是很传统的法餐,没有高卢雄鸡 布雷斯鸡,但是我们有百年老字号童子鸡啊,也是特别棒的食材!
做法不算难,只是食材略多,价格会贵一些, 这个很棒的。不过我更偏爱吃松露烤鸡,满满黄油,满满松露。