百香果螺旋桨

杏仁海绵蛋糕

77克......蛋白

53克......砂糖

24克......糖粉

15克......面粉

51克......杏仁粉

制作：

1、蛋白与砂糖打发至厚重蓬松，干粉类材料过筛后加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。

2、注入直径18cm模具内，170℃烘烤18分钟（至烤熟）。裁切为外径16cm，宽度7.5cm的中空环形。



酥脆层

20克......砂糖

20克......面粉

20克......杏仁粉

20克......黄油

10克......法芙娜西番莲巧克力

20克......杏仁巧克力酱

 8克......葡萄籽油

 8克......薄脆片

制作：

1、将砂糖、面粉、杏仁粉和黄油放在厨师机搅拌缸内，搅拌至均匀的散砂砾状，以160℃烘烤10-12分钟。

2、巧克力融化后与烤熟的酥脆粒混合拌匀，再拌入剩余的其他材料，涂抹在海绵蛋糕上一薄层。



西番莲奶油

53克......蛋黄

45克......砂糖

90克......33%淡奶

60克......法芙娜西番莲巧克力

20克......黄油

1.7克......吉利丁片

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中。

2、用手持搅拌器（蛋抽）把蛋黄、砂糖和西番莲果茸和淡奶油在厚底平底锅中搅拌并加热至84℃，加入“步骤1”泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。

3、离火降温至40℃，加入冷藏的黄油，用手持均质机/搅拌棒（hand blender）搅拌乳化均匀，倒入模具内冷冻。



西番莲果冻

65克......西番莲果茸（即百香果果茸）

25克......橙子果肉

20克......转化糖

 7克......砂糖

 2克果胶粉

 2克......玉米淀粉

 2克......吉利丁片

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将橙子去皮后切块，放入厚底平底锅中，加入果茸和转化糖，开始加热。

3、将NH果胶粉与砂糖、玉米淀粉混合拌匀，加入到“步骤2”的锅中并搅拌，中小火煮沸并持续煮沸1分钟，然后离火降温加入“步骤1”的吉利丁片拌融，倒入冷冻的奶油模具内，继续冷冻。



西番莲慕斯

 15克......西番莲果茸

 30克......芒果果茸

 50克......西番莲巧克力（法芙娜）

 15克......椰子油

   4克......吉利丁片

 35克......蛋白（巴士灭菌）

   5克......菊糖

130克 ......35%淡奶油

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将两种果茸混合加热煮沸，冲入巧克力和椰子油中，彻底搅拌乳化均匀后，静置降温至30℃，与打发的淡奶油混合拌匀。

3、将蛋白与菊糖打发为法式蛋白霜，然后称取其中的30克，用胶刮刀拌入到“步骤2”中。



镜面喷淋面

220克 ......水

186克 ......砂糖#1

 55克 ......葡萄糖浆

   7克 果胶粉

 31克 ......砂糖#2

0.35克 .....柠檬酸

  适量 ......色素（水溶性）

制作：

1、将水与砂糖#1和葡萄糖浆加热至40℃，加入提前混合拌匀的砂糖#2与NH果胶粉并持续搅拌，再加入柠檬酸、色素，搅拌煮沸并保持沸腾3-4分钟，然后离火降温后保鲜膜密封冷藏几个小时。

2、使用时回温至60-80℃装入喷枪喷在冷冻的蛋糕表面。

※可以加入任何颜色的色素，此处使用的是水溶性色素。



组装完成

1、将一部分“ 西番莲慕斯”注入模具内，然后将已经冻结的“ 西番莲奶油+果冻”放入当做夹心层，接着再挤入“西番莲慕斯”，最后用“杏仁海绵蛋糕+酥脆层”覆盖封底，冷冻。

2、脱模，用喷枪快速喷淋“镜面喷淋面”完成。

用料  

百香果螺旋桨的做法  

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