指环王后续

焦糖海盐花生冰淇淋

1800克 全脂牛奶

   70克 脱脂奶粉

   80克 转化糖浆

 160克 葡萄糖浆

 100克 砂糖

   60克 35%淡奶油

   11克 冰淇淋乳化稳定剂（Super Neutrose stabilizer）

     5克 海盐（Piran）

 480克 36%咸焦糖牛奶巧克力

 320克 海盐焦糖花生

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将一小部分砂糖与冰淇淋稳定剂混合拌匀；将奶粉加入到牛奶中搅拌几分钟，然后再厚底平底锅中开始加热，当温度达到30℃时，加入剩余的砂糖、转化糖和葡萄糖拌融。35℃时，加入液态淡奶油；45℃时加入提前拌匀的砂糖与冰淇淋乳化稳定剂搅拌几秒钟（此过程称为“快速巴氏灭菌”）。然后将之倒入量杯中，保鲜膜贴面密封放入速冻柜内快速降温至4℃左右（零上即可），静置6-12小时。

3、将提前预热多“步骤2”加入到融化至40℃的巧克力中，分次逐渐加入确保乳脂与水分子充分乳化。在冰淇淋机内搅打至温度降至-8℃，取出，储存在温度为-18℃的冰箱内约20分钟使游离的水分子被稳定锁住（即避免产生冰晶）。



60°糖浆

300克 矿泉水

450克 砂糖

制作：

1、各材料分别准确称量。

2、将水加热至42℃，加入砂糖，煮沸后立刻离火冷却降温。

3、保鲜膜覆盖，冷藏在4℃的冰箱中。



冰淇淋巧克力镜面淋面

250克 60°糖浆

600克 中性透明镜面果胶（Absolu Cristal）

400克 60DE 葡萄糖浆

   4克 吉利丁粉

 20克 矿泉水

 50克 可可粉

130克 黑色镜面巧克力酱

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、吉利丁溶于冰水中，冷藏30分钟至呈透明果冻状。

3、在厚底平底锅中将糖浆与葡萄糖浆一起煮沸，然后加入镜面果胶和吉利丁冻拌匀并再次煮沸。将可可粉倒入量杯中拌匀，然后将糖浆逐渐冲入拌匀后，在倒回锅中煮沸。

4、降温至50℃并加入黑色镜面巧克力酱充分搅拌乳化混合。



法式蛋白糖（表面装饰）

100克 蛋白

200克 细砂糖

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将蛋白放入搅拌缸内用球桨打发，逐渐加入细砂糖打发至软尖峰状，装入裱花袋，用圆口花嘴挤在硅胶烤垫上，以100℃烘烤约1小时。



※注：蛋白霜最初是一位叫做“加斯帕里尼（Gasparini）”的甜点师创作的，很快就传遍了法国和瑞士，这也直接解释了为什么现在有三种蛋白霜，使用的原料配比基本相同，不过做法却完全不同，而且最终的状态也是各不相同的：

①意式蛋白霜：以煮糖浆的方式制作出轻盈的蛋白霜。

②瑞士蛋白霜：将蛋白与糖混合加热至65℃再打发降温的蛋白霜，这种做法可以获得非常稳定的蛋白霜，而且可以按所需调色。通常用于烘烤或烘干。

③法式蛋白霜：不需要任何加热，直接冷操作，烘烤后易碎且酥脆，通常用于烘烤（例如制作蛋糕体）或烘烤，制作装饰蛋白糖等。



组装

1、将蛋糕裁切为12个直径14cm的圆片，放入直径16cm的模具内，速冻。

2、每个模具内注入140克焦糖白巧克力慕斯，再覆盖上另一片蛋糕，然后再次速冻。

3、再用小抹刀将每个模具内均匀涂入160克的黑巧克力冰淇淋，速冻。

4、当彻底冻结后，脱模，放在直径16cm的模具中心，然后用裱花袋（圆形花嘴）将焦糖坚果冰淇淋挤满模具剩余的空间内，抹平，速冻。



装饰完成

1、将淋面回温至24-28℃，倒入量杯中搅拌乳化均匀，注意不要搅入气泡。

2、将冰淇淋蛋糕脱模后，放在冰冻过的网架上，淋上淋面，稍静置几秒钟后将边缘清理干净，放在托盘上。

3、将水滴形的蛋白糖沾在蛋糕底部边缘一圈。



储存&售卖

储存：当蛋糕出于冷冻状态时，脱模后再次急冻10分钟，然后放入密封袋内（注意不要碰损边缘）防止脱水，在-18℃的冰柜中可以储存8-10个星期。

售卖：-12至-14℃，可以长达12星期。

食用：最佳食用温度为-8至-10℃。

用料  

指环王后续的做法  

1. 1