惊艳FRESH

泡芙比斯基（总重：770克）

140克 ......牛奶

100克 ......黄油

140克 ......面粉

170克 ......蛋黄

100克 ......全蛋

100克 ......蛋白

120克 ......砂糖

  适量 .......红色色素（天然，推荐PCB）

    1个 ......青柠檬皮屑

制作：

1、制作泡芙面糊：将牛奶与黄油混合煮沸，离火，加入过筛的面粉搅拌均匀，逐渐加入蛋黄和全蛋液搅拌。

2、加入蛋白霜（蛋白与砂糖打发而成）、色素和青柠檬皮屑轻轻拌匀。

3、铺入35x55cm高度1cm的硅胶烤盘（flexipan）内，以180℃烘烤10-12分钟，出炉冷却后翻转到一张烘焙纸上，“底部”应光滑平整状态，待用于最后组装。


香草酥脆（总重：140克）

35克 ......切碎烤熟的榛子

35克 ......红糖/黄糖/棕砂糖

35克 ......黄油

35克 ......面粉

制作：

全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅打为刚刚形成均匀的面团即可。


草莓果酱（总重：525克）

300克......草莓果茸

  20克......柠檬汁

  20克......砂糖

  35克......吉利丁冻（5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水）

150克......红色浆果（草莓&覆盆子）

制作：

1、将草莓果茸与柠檬汁和砂糖加热至40℃，加入融化的吉利丁液和红色浆果。

2、每个直径4cm的半球硅胶模具内放入约35克，冷冻待用。


乳酪慕斯（总重：815克）

240克......奶油芝士/乳酪

  75克......糖粉

  80克......砂糖

  25克......水

  45克......蛋黄

  49克......吉利丁液（7克200Bloom的吉利丁粉+42克冷水）

    1个......香草荚

300克......打发的淡奶油

制作：

1、搅拌机内将室温软化的奶油芝士与糖粉混合搅打。

2、制作沙巴雍：将蛋黄与水在水浴锅内加热至83℃，倒入搅拌缸内搅拌至彻底降温，然后与融化的吉利丁液、奶油芝士/砂糖轻轻拌匀。最后再拌入打发的淡奶油。

3、每个直径5cm的半球硅胶模具内注入约45克，冷冻。剩余的慕斯用于组装。


红色镜面巧克力淋面（总重：1400克）

150克......水

300克......砂糖

300克......葡萄糖浆

200克......甜炼乳

140克......吉利丁液（20克200Bloom的吉利丁粉+120克冷水）

300克......白巧克力

  10克......红色色粉（脂溶性）

制作：

1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁冻拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。

2、使用时回温至40℃，淋面时的最佳温度为30-35℃。


组装&装饰完成

1、直径6厘米高度3.5cm的环形慕斯圈内壁铺入一圈泡芙比斯基。底部压入一层酥脆，接着挤入1/2满的奶油芝士慕斯，放入已经冻结的半球形果酱冻，接着用剩余的慕斯填充满模具，冷冻。

2、半球形慕斯脱模，淋面，边缘粘上少许椰蓉，然后放在脱模的“步骤1”圆柱形慕斯上，圆柱蛋糕底部围绕一圈白色巧克力片，顶部装饰鲜覆盆子和观赏性的熊草（beargrass）完成。

用料  

惊艳FRESH的做法  

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