激情百香果

A-法式甜挞皮饼干【776.5克】

 80 克……全蛋


200 克……黄油（切丁1.5cm）

165 克……低筋面粉

165 克……高筋面粉

125 克……糖粉

 40 克……杏仁粉

1.2 克……盐

0.3 克……香草粉（天然）

步骤：

1、将全蛋搅拌打散后，用冰冻过的筛网过滤。

2、放入冷藏切丁的黄油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉，用扁桨低速搅拌。

3、当黄油变细致，整体呈黄色干泥状时，将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入，搅拌至无粉状颗粒即可。

4、将之放在烤盘上，用手按压整理成四方形，用保鲜膜包裹起来，冷藏隔夜。

5、擀压至3毫米厚度，裁切为直径7cm的圆形。

6、入烤箱以160℃烘烤至呈金黄色。



B-杏仁蛋糕【704克，40x60cm烤盘1盘量】

120 克……全蛋

 50 克……蛋黄

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

240 克……蛋白

144 克……细砂糖

110 克……低筋面粉

步骤：

1、将全蛋与蛋黄放入盆中一边加热一边搅拌，至40℃时离火，过滤到搅拌缸内。

2、将混合过筛的杏仁粉和糖粉加入拌匀，搅打至泛白。

3、将蛋白在另一个搅拌机内打发，分三次加入细砂糖，打发至挺立状态（8成发）。

4、将一部分蛋白霜加入到“步骤2”的面糊拌匀，然后再全部倒入剩余的蛋白霜中拌匀。

5、加入低筋面粉拌匀。

6、倒入铺有烤盘纸的烤盘上（40x60cm）抹平，入预热至195℃的风炉烤箱，烘烤约10分钟，期间调转一次。

7、出炉冷却后裁切为直径5cm的圆片。



C-百香果芒果椰子奶油【231.6克】

 22 克……百香果果茸

 40 克……芒果果茸

100 克……椰子果茸

 40 克……蛋黄

 28 克……细砂糖

1.6 克……吉利丁片（冰水泡软）

步骤：

1、将三种果茸混合在微波炉内加入至40℃。

2、另一个小盆中将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。

3、将“步骤1”冲入到“步骤2”中拌匀，然后全部倒回锅内加热并保持不间断搅拌至82℃。

4、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化，过滤。

5、置于冰水浴上，搅拌使其快速降温至26℃左右。

6、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内，每个模具挤入10克，冷冻。



D-百香果柳橙杏桃果冻【224.2克】

110 克……百香果果茸

 10 克……柳橙果茸

 70 克……冷冻杏桃

4.2 克……吉利丁片（冰水泡软）

 30 克……细砂糖

步骤：

1、将两种果茸混合在微波炉内加入至40℃。

2、将冷冻杏桃切割为0.5cm的均匀小块状。

3、将“步骤2”的杏桃丁和细砂糖倒入“步骤1”中，再将提前冰水泡软的吉利丁加入拌匀拌融。

4、置于冰水浴上，搅拌使其快速降温至17-18℃。

5、用小勺倒入模具内装有已经冻结的“百香果芒果椰子奶油”上，每个倒入10克，继续冷冻。



E-香缇奶油【581克】

400 克……47%淡奶油

135 克……混合奶油

   3 克……香草精（天然）

 43 克……蔗糖

步骤：

1、全部材料混合打发。



F-意式蛋白霜【295克，取用125克】

 55 克……水

160 克……细砂糖

 80 克……蛋白

步骤：

1、厚底平底锅中将水和细砂糖加热至116℃。

2、搅拌缸内放入蛋白打发至7成左右，继续搅打的同时缓慢冲入“步骤1”的热糖浆。

3、继续搅打直至降温至30℃左右，倒入平盘上稍抹平，放入冰箱快速降温。



G-百香果柳橙慕斯【471.65克】

175 克……35%淡奶油

130 克……百香果果茸

 33 克……柳橙果茸

8.65克……吉利丁片（冰水泡软）

125 克……意式蛋白霜

步骤：

1、将淡奶油打发至7成发。

2、将一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡软的吉利丁片混合，放入微波炉内加热至40℃。

3、将剩余的果茸加入拌匀，在冰水浴上搅拌使之快速降温至15℃左右。

4、将125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步骤1”的打发淡奶油拌匀，再与剩余的“步骤1”的淡奶油一起拌匀。

5、将“步骤3”稍加热至18℃左右，慢慢加入到“步骤4”的奶油/蛋白霜中混合拌匀。

用料  

激情百香果的做法  

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